第1章 第1节 传统发酵技术的应用（课件PPT）-【优化指导】2023-2024学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019 不定项版）

第1章　发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 栏目索引 自主落实·掌握必备知识 合作探究·提升关键能力 学以致用·发展核心素养 素养训练·学业质量评价 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 课时目标 1．运用结构与功能观，阐明发酵菌种的特点。(生命观念) 2．采用分析与比较、归纳与概括的方法，分析传统食品的制作原理。(科学思维) 3．设计并实施实验方案，制作泡菜、果酒和果醋。(科学探究) 4．关注食品安全和健康的生活方式。(社会责任) 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)概念：指人们利用______，在适宜的条件下，将原料通过____________转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生__________的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、____和毛霉等，其中起主要作用的是____。 微生物 微生物的代谢 不同代谢物 曲霉 毛霉 自主落实·掌握必备知识 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的__________，味道鲜美，易于________，腐乳本身便于____。 3．传统发酵技术：直接利用______中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的______进行发酵、制作食品的技术。 二、尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)发酵菌种：植物体表面____________。 (2)发酵原理 ①乳酸菌是____细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解为____。 ②反应简式：___________________________________。 肽和氨基酸 消化吸收 保存 原材料 微生物 天然的乳酸菌 厌氧 乳酸 C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 (3)制作过程 煮沸 冷却 半坛 香辛料 八成满 盐水 盖好坛盖 水 水 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 2．制作果酒和果醋 (1)发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 单细胞真菌 兼性厌氧 好氧 28 30～35 传统发酵食品 果酒 果醋 发酵菌种 ______ ______ 生物类型 __________ 细菌 代谢类型 异养________型 异养____型 最适生长温度 约为____ ℃ __________ ℃ 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 (2)发酵原理 ①制作果酒：在无氧条件下，酵母菌能进行____发酵。反应简式为___________________________________________。 ②制作果醋 a．当O2、糖源都充足时：将糖分解成____。反应简式为__________________________________________________________。 b．当O2充足、缺少糖源时：直接将乙醇转化为____，再将____变为____。反应简式为________________________________________________。 酒精 乙酸 乙醛 乙醛 乙酸 C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 C6H12O6＋2O22CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 (3)制作过程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例) 体积分数为70%的酒精 清水 枝梗和腐烂的籽粒 12 纱布 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 ◆漫画助学 隔夜菜易产生致病的亚硝酸盐，加热也不能去除。 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 ◆视野拓展 泡菜是我国的一种传统美食，其中，四川泡菜被称为“川菜之魂”，已被评为国家地理标志保护产品。 ◆名师点睛 1．酵母菌、曲霉和毛霉都属于真菌，其有氧呼吸的场所均为细胞质基质和线粒体。 2．制作泡菜时，要控制好盐水的浓度：若浓度过高，乳酸发酵将受抑制，泡菜风味差；若浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 3．低温制酒，高温制醋；无氧制酒，有氧制醋。 4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 返回导航 高中生物　选择性必修3　R (不定项) 第1章　发酵工程 ◆思维启迪 1．传统发酵技术所使用的微生物，其来源有哪些？ 提示