1.1 传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第一节 传统发酵技术 的应用 2 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 新课导入 3 一、发酵与传统发酵技术 1.约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 2.1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 1.概念：是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的_____的过程。 2.原理：不同的微生物具有产生_________________，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。 微生物 代谢 产物 不同代谢物的能力 （一）酿酒 （二）发酵 （四）传统发酵技术 1.概念：直接利用原材料中__________的微生物，或利用 的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 2.特点：以混合菌种的______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 3.利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 天然存在 前一次发酵保存下来 固体 半固体 一、发酵与传统发酵技术 1.乳酸发酵 （一）发酵类型 （1）应用的微生物： （2）原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①代谢类型：厌氧微生物 ②作用：在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 ④种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌 ③分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 ⑤应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 二、制作发酵产品 6 （1）应用的微生物： ①代谢类型：兼性厌氧型 ②作用：在无氧情况下，进行酒精发酵 ③分布：含糖量较高的蔬菜、水果表面 ④特点：一类单细胞真菌 ⑤应用：酿酒、制作馒头和面包 （2）原理： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌 2.酒精发酵 （一）发酵类型 二、制作发酵产品 3.醋酸发酵 （1）应用的微生物： ①代谢类型：好氧型 ②作用：在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸 ③应用：酿醋 C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 （2）原理： 酶 酶 醋酸菌 （一）发酵类型 二、制作发酵产品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 原理 反应条件 检测方法 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18-30 ℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30-35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15-18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 二、制作发酵产品 二、制作发酵产品 （一)腐乳的制作 1.腐乳的制作原理 腐乳 (1)参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌 毛霉： 丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18 ℃。 (2)原理： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可将脂肪水解为________________，味道鲜美，易于消化吸收。 蛋白质 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 2.制作腐乳的流程 腐乳制作的实验流程 二、制作发酵产品 3.制作腐乳的注意事项 （1）控制好材料的用量 A.腌制时注意控制盐的用量 B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 二、制作发酵产品 （2）防止杂菌污染 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。 ③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防