专题01 发酵工程（选择题60道）-【刷好题】2023-2024学年高二生物下学期热点题型专练（人教版2019选择性必修3）

专题01 发酵工程 一、单选题 1．用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是（    ） A．前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵 B．达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌 C．后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30℃范围内 D．酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕 2．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（　　）    A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸 B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵 C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖 D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程 3．下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（    ） A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落 C．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 D．制作腐乳需要利用毛霉等产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 4．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（　　） A．发酵所利用的微生物都属于原核生物 B．发酵过程都在无氧条件下进行 C．发酵过程都在同一温度下进行 D．发酵都是放热过程 5．在传统酿酒过程中，若发酵过头往往会形成醋。下列叙述正确的是（    ） A．酿制米酒时，将糯米蒸熟后立即拌入酒曲，有利于防止杂菌污染 B．若发酵后期气温适当升高，发酵液表面菌膜形成速度可能更快 C．“酿酒不成反成醋”可能是发酵容器密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸的结果 D．发酵后期可能pH过低，抑制醋酸菌继续利用糖类物质进行发酵 6．王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料， 经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（    ） 步骤 操作过程 ①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内， 温火煮米， 米煮到开花， 成黏糊状即可。 ②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热， 待温凉至38℃时加曲抖匀放入缸内发酵。 ③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段。 ④抄缸 用手抄醅， 有利于醋醅的空气流通， 该发酵过程需要两个月。 ⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底。 ⑥存醅 为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封， 存醅三个月。 A．“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵 B．“听瓮”是通过醋酸菌产生CO₂的状况推测发酵程度 C．拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡 D．若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降 7．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（    ） A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子 B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量 C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降 D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用 8．某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（    ） A．①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子 B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染 C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气 D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体 9．传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，泡菜因酸脆可口深受人们喜爱，泡菜制作主要与乳酸菌的发酵有关。下列相关叙述错误的是（    ） A．乳酸菌产生的乳酸不利于其他杂菌的生长，在泡菜制作过程中无需严格灭菌 B．泡菜腌制的方法和温度的高低等条件都会对亚硝酸盐的含量有一定的影响 C．发酵期间，当泡菜中乳酸的质量分数为4%～8%时，泡菜的口味、品质最佳 D．盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽注满水是为了给乳酸菌提供无氧环境 10．下列有关果酒制作过程中相关操作的分析，正确的是（    ） A．将发酵瓶用体积分数为70%的酒精进行灭菌处理 B．将榨取的葡萄汁装满发酵瓶，以创造无氧环境 C．