第7章 第4节 第2课时 蛋白质 油脂（Word教参）-【优化指导】2023-2024学年新教材高中化学必修第二册（人教版2019 不定项版）

第2课时　蛋白质　油脂 课程标准 核心素养目标 　　1.结合实例认识油脂、蛋白质等有机化合物在生产、生活中的重要应用，并结合这些物质的主要性质进行简单说明。 2．能从油脂、蛋白质及其性质的角度对有关饮食、健康等实际问题进行分析、讨论和评价。 　　1.宏观辨识与微观探析：通过油脂和蛋白质的组成、结构和性质，认识油脂和蛋白质在生产、生活中的重要应用，并能根据油脂和蛋白质的主要性质进行简单说明。 2．科学态度与社会责任：通过认识油脂和蛋白质的主要性质及应用，认识化学与科学、技术、社会的密切联系。 [对应学生用书P107] 一、蛋白质 1．蛋白质的组成 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 2．蛋白质的生成 在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 3．蛋白质的性质 (1)物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等。 (2)化学性质 ①水解反应 蛋白质多肽氨基酸 ②蛋白质的特征反应(实验7－9) 实验 蛋白质的变性 蛋白质的显色反应 蛋白质的灼烧 实验步骤 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味 实验 现象 产生白色沉淀 产生黄色沉淀 产生类似烧焦羽毛的特殊气味 结论 蛋白质与重金属发生变性 蛋白质与浓硝酸发生反应，生成黄色物质 灼烧蛋白质有特殊气味的物质生成 (3)蛋白质的主要用途 二、油脂 1．油脂的组成及分类 天然油脂都是混合物，由碳、氢、氧三种元素组成，无固定熔、沸点。 2．油脂的物理性质 (1)油脂的密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。 (2)油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。 3．油脂的结构 油脂可以看作是高级脂肪酸和甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 4．油脂的化学性质 (1)油脂的水解反应 ①油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后分别进行氧化分解，释放能量。 ②在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应(即皂化反应)获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 (2)油脂的氢化 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。 5.常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 ◆拓展延伸 氨基酸的结构与性质 (1)氨基酸含有碳、氢、氧、氮元素，部分还含有硫等元素。 (2)氨基酸含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)两种官能团。氨基显碱性，羧基显酸性，故氨基酸是两性化合物，既能与酸反应，又能与碱反应。 (3)天然蛋白质水解的最终产物大部分是α­氨基酸，其结构如下： ◆名师点拨 蛋白质的变性及应用 (1)蛋白质在一些化学试剂(如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等)及一些物理因素(如加热、紫外线等)的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。 (2)蛋白质的变性是不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不能重新溶解。 (3)杀菌消毒的原理是细菌、病毒的蛋白质发生了变性，而疫苗等生物制剂的低温保存则是防止蛋白质变性。 备课札记 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ◆易错警示 关于油脂的易错点 (1)“油脂”不能写成“油酯”，“酯”是酸与醇通过酯化反应形成的一类有机物，而“脂”是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯。 (2)油脂不属于天然有机高分子，而是小分子形成的混合物。 ◆名师点拨 油脂的水解反应 (1)油脂在酸性(或碱性)条件下都能发生水解反应，生成高级脂肪酸(盐)和甘油。 (2)油脂在酸性条件下的水解反应是可逆反应，不能进行到底。油脂在碱性条件下的水解反应趋于完全。 ◆微辨析(对的画“√”，错的画“×”) (1)蛋白质属于天然有机高分子，没有蛋白质就没有生命(　　√　　) (2)可以用灼烧法来鉴别丝织品和棉织品(　　√　　) (3)花生油能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色(　　√　　) (4)植