1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 传统发酵 发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发 酵中的作用，之后微生物的 分离和纯化技术得到了应用。 1 8 9 7 年 用微生物生产谷氨酸获 得成功，酶制剂、多糖、 维生素发酵工业兴起。 1 9 5 7 年 科学家开始运用数学、 动力学、化学工程原理 以及计算机技术对发酵 过程进行综合研究。 2 0 世纪8 0 年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实 验证明酒精发酵是由活的酵母 菌引起的，从而将酵母菌与发 酵联系起来。 1 8 5 7 年 利用发酵工程大规模生产青霉 素，随着链霉素、金霉素和土 霉素等抗生素的发现及生产， 抗生素发酵工业兴起。 2 0 世 纪 4 0 年 代 基因工程。细胞工程等 发展，人胰岛素和干扰 素大量生产。 2 0 世纪7 0 年代以后 1900 1940 19601850 19801970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用 它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵 保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作 食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 2、传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 （1）实例：腐乳的制作 ①参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方 式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 ②腐乳制作的原理 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 蛋白质 小分子肽+氨基酸蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 一、发酵与传统发酵技术 （1）实例：腐乳的制作 ①参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方 式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 ②腐乳制作的原理 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 蛋白质 小分子肽+氨基酸蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸脂肪酶 一、发酵与传统发酵技术 问题探讨——腐乳的制作 P4 讨论1：制作腐乳利用了那些微生物？这些微生物来自哪里？ 让豆腐上长出 毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 环境中 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微 生物(毛霉起主要作用) 创造毛霉 生长环境 防止杂菌污染， 避免豆腐的腐败 由酒及各种香辛料置成，抑制微 生物的生长同时增加风味和口感 Ø 走近社会 吴阿姨每年制作腐乳都进行同样的操作，但是每年的腐 乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，她百思 不得其解，你能为她解决这个困惑吗？ 传统发酵通常是家庭式或者作坊式的， 生产条件不易控制，容易受杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后使用沸水消毒。 讨论2： （4）传统发酵技术的优点： 操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。 （5）传统发酵技术的缺点： 生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 思考辨析： 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算； 例如直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种 毛霉，则不属于； 二、尝试制作传统发酵食品 P5 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 制作泡菜 乳酸菌-细菌 微生物 毛霉 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养需氧 异养厌氧 异养兼性厌氧 异养需氧 适宜温度 15~18 ℃ 室温 18~30℃ 30~35 ℃ 主要用途 制作腐乳 制作泡菜、酸奶 酿酒、发面 酿醋 原理 二