第二章 中国烹饪简史 第二节（课件）-《烹饪概论》（高教版第四版）同步精品课堂

第二章 中国烹饪简史 第二节 《烹饪概论》（高教版第四版） 同步精品课堂-中职专业课 CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 了解明清时期中国烹饪的发展 了解隋唐宋元时期中国烹饪的发展 了解汉魏六朝时期中国烹饪的发展 新课引入 02 我们如今使用的铁质刀具最早是在什么时候开始广泛使用呢？ 我国历史上出现两次厨务大分工，分别是红白两案分开、炉与案分开， 大家知道这是哪一时期吗？ 思考 知识讲授 03 中国烹饪的发展 汉魏六朝时期 新原料的引入 如胡椒、胡瓜、胡萝卜、胡桃等“胡”字辈的食材开始进入中原。 海洋食材的增加 随着沿海地区与内地的交流加强，海产品如蛤蜊、虾、蟹等逐渐成为常见食材。 畜牧业的发展 牛、羊、猪、鸡等家畜家禽的饲养规模扩大，提供了丰富的肉类来源。 烹调原料的扩充 1 2 3 炊饮器皿鼎新的突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。 西汉实行盐铁专卖，盐与铁同国计民生关系密切。 铁锅与铁质刀具逐渐推广。 炊饮器皿的鼎新 厨务分工 秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白两案分开，接着是炉与案分开。 烹饪方式的多样化 除了传统的煮、蒸、烤等烹饪方式外，还出现了炒、炸等新的烹饪技法。 调味技法的进步 开始使用各种香料和调味料进行菜肴的调味，使得菜肴口味更加丰富。 烹调技法的长进 逐渐从合餐制向分餐制过渡，体现了饮食文化的进步和卫生意识的提高。 分餐制的出现 宴席上的座次、餐具使用等礼仪逐渐完善，体现了礼仪之邦的风范。 宴席礼仪的完善 随着烹饪技法的进步和食材的扩充，宴席上的菜品越来越丰富多样。 宴席菜品的丰富 宴席格局的变化 饮食店铺如酒肆、饭馆等逐渐增多，为市民提供了方便的饮食服务。 饮食店铺的增加 夜市开始兴起，成为市民夜晚消遣和品尝美食的好去处。 夜市的出现 各地开始形成具有地域特色的美食文化，如川菜的麻辣、粤菜的清淡等。 地域特色美食的形成 饮食市场的活跃 烹饪专著的出现 出现了专门的烹饪著作，如《齐民要术》等，对烹饪技艺进行了系统的总结和阐述。 食疗理论的发展 食疗理论逐渐完善，强调食物对人体健康的调理作用。 烹饪美学的形成 开始注重菜肴的色、香、味、形等美学要素，追求美食与艺术的完美结合。 烹饪理论的收获 隋唐宋元时期 食材种类增加 随着农业、畜牧业和渔业的发展，食材种类不断丰富，包括各种谷物、蔬菜、水果、肉类、海鲜等。 食材品质提高 优质食材的种植和养殖技术得到改进，食材品质不断提高，为烹饪提供了更好的物质基础。 食材加工技术 食材的初加工和深加工技术不断发展，如腌制、腊制、发酵等，为烹饪提供了更多的可能性。 食源继续扩充 炊具种类增多 隋唐宋元时期，炊具种类不断增多，包括各种材质的锅、碗、瓢、盆等，满足了不同的烹饪需求。 炊具功能完善 炊具的功能不断完善，如出现了具有保温、隔热等功能的炊具，提高了烹饪的效率和品质。 炊具制作工艺 炊具的制作工艺不断改进，如采用铸造、锻造等技术，提高了炊具的耐用性和美观度。 炊饮器具进步 一些经典的工艺菜式得到传承和发扬，成为中华饮食文化的重要组成部分。 工艺菜式传承 随着烹饪技术的不断发展，工艺菜式不断增多，包括各种雕刻、拼盘、造型等，使菜肴更加美观和富有创意。 工艺菜式增多 厨师们在传统工艺的基础上不断创新，推出了许多新颖、独特的工艺菜式，丰富了烹饪的内涵和外延。 工艺菜式创新 工艺菜式勃兴 风味流派形成 大宴种类增多 大宴礼仪讲究 隋唐宋元时期，各地风味流派逐渐形成，包括川菜、鲁菜、粤菜等，各具特色，丰富了中华饮食文化的多样性。 各种节庆、婚丧嫁娶等重要场合都会举办大宴，大宴的种类不断增多，规模也不断扩大。 大宴的礼仪十分讲究，包括座位安排、菜肴上菜顺序等，体现了中华饮食文化的礼仪之美。 风味大宴纷呈 烹饪理论著作 隋唐宋元时期出现了许多烹饪理论著作，如《食经》、《膳夫录》等，对烹饪技艺进行了系统的总结和阐述。 这些著作对烹饪技艺的传承和发展起到了重要的推动作用，为后世的烹饪技艺提供了重要的参考和借鉴。 这些著作还促进了不同地区、不同民族之间的烹饪文化交流与融合，推动了中华饮食文化的繁荣发展。 烹饪技艺传承 烹饪文化交流 烹饪著述颇丰 明清时期 食材范围广泛 包括飞禽、走兽、水产、蔬菜等各种食材。 珍稀食材应用 如燕窝、鱼翅、熊掌等被用于烹饪之中。 食物搭配丰富 讲究食物之间的搭配和营养均衡。 03 02 01 飞潜动植争相入馔 如碗、盘、杯、壶等各种餐具。 餐具种类繁多 采用陶瓷、金银、玉石等材质制作，工艺精湛。 制作工艺精湛 注重餐具与菜肴的搭配，提升美感。 餐具与菜肴相配 全席餐具流光溢彩 形成了一整套烹饪工艺流程和操作规范。 烹饪工艺标准化 讲究刀工的精细和准确，提高菜肴的美感。 刀工技艺精湛 注