《中式烹调技艺》项目5.5 制汤

《中式烹调技艺》高教社第三版 项目5.5制汤练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.制汤的原料不需要进行预先处理，可以直接放入锅中熬煮。（） 2.制作清汤时，应选用老母鸡和肥鸭，因为它们的脂肪含量高，可以增加汤品的浓郁口感。（） 3.在制汤时，为了防止汤品过于油腻，可以加入一些淀粉进行勾芡。（） 4.制汤的火候要始终保持大火，这样可以使汤品熬制得更快，味道更鲜美。（） 5.制汤时加入的调料种类越多，汤品的味道就越鲜美。（） 6.浓汤的口感通常比清汤更加醇厚，因为浓汤中含有更多的胶原蛋白和脂肪。（） 7.制汤时加入适量的料酒，可以去除原料的腥味，增加汤品的香气。（） 8.在制作中式汤品时，通常不需要加入味精或其他增味剂来提升汤品的鲜味。（） 9.制汤过程中，汤品的颜色越深，说明汤品的营养价值和鲜味就越高。（） 10.为了保持汤品的原汁原味，制汤时不需要添加任何调料，只需将原料熬制熟透即可。（） 二、单项选择题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.在制汤过程中，焯水处理的主要目的是什么？ A.增加原料的口感 B.使原料更加美观 C.去除原料的血污和腥味 D.提高汤品的营养价值 2.下列哪种材料不常用于制作清汤？ A.鸡胸肉 B.瘦猪肉 C.火腿 D.肥鸭 3.制汤时，为什么要将原料用冷水下锅？ A.使原料受热均匀 B.缩短熬煮时间 C.增加汤品的清澈度 D.提高原料的鲜味 4.在制汤过程中，何时加入调料最为适宜？ A.开始熬煮时 B.熬煮中途 C.熬煮结束前 D.任何时候都可以 5.制作浓汤时，为了增加汤品的浓稠度，常采用的方法是？ A.加入面粉 B.加入大量水 C.长时间搅拌 D.降低熬煮温度 6.制汤时，使用什么火候最为重要？ A.大火 B.小火 C.中火 D.随意调节 7.制汤完毕后，怎样处理可以得到清澈透明的汤品？ A.立即过滤 B.静置沉淀 C.加入冷水 D.再次加热 8.在制汤过程中，为什么要撇去浮沫？ A.提高汤品的营养价值 B.使汤品更加美观 C.去除杂质和异味 D.增加汤品的浓稠度 9.制作清汤时，以下哪种调料是必不可少的？ A.酱油 B.味精 C.盐 D.辣椒 10.中式制汤时，讲究的是？ A.浓郁口感 B.营养价值 C.原汁原味 D.调料丰富 三、多项选择题（本题5小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分15分） 1.下列哪些材料常用于制作清汤？ A.鸡胸肉 B.鸭骨架 C.火腿 D.鲫鱼 E.牛肉 2.制汤过程中，需要注意的事项有哪些？ A.用料要新鲜 B.锅具要清洁 C.火候要适宜 D.调料要过量 E.加水要一次性加足 3.在制作浓汤时，常用的增稠方法有哪些？ A.勾芡 B.加入鸡蛋清 C.加入面粉 D.长时间熬制 E.搅拌 4.下列关于制汤的说法，正确的是哪些？ A.制汤的原料一定要焯水处理以去除血污和腥味 B.制汤时火候要始终保持大火以加速熬煮 C.清汤的熬制时间通常比浓汤要长 D.浓汤的口感通常比清汤更加醇厚 E.所有的汤都应该加盐调味 5.下列汤品中，哪些属于中式传统名汤？ A.鸡汤 B.鱼头豆腐汤 C.西湖牛肉羹 D.羊肉汤 E.法式洋葱汤 四、填空题（本题5小题，每小题3分，满分15分） 1.在制汤过程中，为了保证汤品的清澈透明，通常会将原料先进行______处理。 2.制作清汤时，常使用______和______作为主要的鲜味来源。 3.制汤时，锅具要选用______材质，并且使用前必须保持______。 4.增加汤品的浓稠度，除了使用淀粉勾芡外，还可以通过长时间熬制使汤中的______和______充分融合。 5.在制汤时，为了保持汤品的原汁原味，调味时一般只加入______和______。 五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.清汤 2.浓汤 3.制汤的火候 六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.请简述制汤的基本步骤。 2.在制汤过程中，为什么有些汤品需要加入料酒？其作用是什么？ 3.清汤和浓汤在制作方法上有哪些主要区别？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高教社第三版 项目5.5制汤练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.制汤的原料不需要进行预先处理，可以直接放入锅中熬煮。（错） 【答案】× 2.制作清汤时，应选用老母鸡和肥鸭，因为它们的脂肪含量高，可以增加汤品的浓郁口感。（错） 【答案】× 3.在制汤时，为了防止汤品过于油腻，可以加入一些淀粉进行勾芡。（对） 【答案】√ 4.制汤的火候要始终保持大火，这样可以使汤品熬制得更快，味道更鲜美。（错）