《中式烹调技艺》项目5.3 中式烹调的辅助手段

《中式烹调技艺》高教社第三版 项目5.3中式烹调的辅助手段练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.在中式烹调中，刀工是唯一的辅助手段。（） 2.腌制的主要目的是增加原料的风味和口感。（） 3.挂糊和上浆在中式烹调中没有本质区别。（） 4.在中式烹调中，辅助手段的使用是随意的，没有固定的规范。（） 5.腌制时，盐的用量越多，腌制效果越好。（） 6.挂糊和上浆时，可以随意选择使用的调料和比例。（） 7.在中式烹调中，辅助手段的使用主要是为了方便厨师操作。（） 8.腌制时，腌制时间越长，效果越好。（） 9.在中式烹调中，挂糊和腌制是两种互不相关的辅助手段。（） 10.上浆后的原料应立即进行烹饪，不能长时间放置。（） 二、单项选择题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.在中式烹调中，哪种辅助手段可以增加原料的风味和口感？ A.切割 B.腌制 C.搅拌 D.烘干 2.挂糊和上浆的主要区别是什么？ A.使用的调料不同 B.浆糊的黏度不同 C.操作方法不同 D.烹饪时间不同 3.腌制时，盐的主要作用是什么？ A.增加原料的色泽 B.使原料口感更嫩滑 C.防腐保鲜 D.增加原料的体积 4.在中式烹调中，挂糊的主要目的是什么？ A.使原料更加美观 B.增加原料的口感 C.方便烹饪操作 D.保持原料的营养 5.以下哪种辅助手段不是中式烹调中常用的？ A.腌制 B.挂糊 C.烘干 D.上浆 6.腌制时，为什么需要控制盐的用量？ A.避免原料过咸 B.保持原料的形状 C.加速烹饪过程 D.增加原料的硬度 7.上浆后的原料为什么要立即烹饪？ A.保持原料的温度 B.避免浆衣脱落 C.增加原料的色泽 D.提高烹饪效率 8.以下哪种调料在腌制时常常使用？ A.酱油 B.白糖 C.面粉 D.水 9.挂糊和上浆在烹饪中各自扮演的角色是？ A.都是增加原料的色泽 B.都是增加原料的口感 C.一个是增加口感，一个是保持形状 D.一个是增加色泽，一个是增加口感 10.在中式烹调中，腌制的主要目的是什么？ A.增加原料的硬度 B.改变原料的形状 C.增加原料的风味 D.提高烹饪速度 三、多项选择题（本题5小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分15分） 1.在中式烹调中，以下哪些辅助手段可以影响原料的口感？ A.切割 B.腌制 C.搅拌 D.烘干 E.腌制和上浆 2.腌制时，以下哪些调料常被用来增加原料的风味？ A.盐 B.白糖 C.酱油 D.辣椒粉 E.面粉 3.挂糊与上浆的区别可能包括哪些方面？ A.使用的调料不同 B.操作方法不同 C.浆糊的黏度不同 D.烹饪时间不同 E.对原料的保水效果不同 4.在中式烹调中，辅助手段的使用对于菜品的哪些方面有重要作用？ A.色泽 B.口感 C.风味 D.营养价值 E.烹饪效率 5.以下哪些因素会影响腌制的效果？ A.盐的用量 B.腌制的时间 C.腌制时的温度 D.原料的种类 E.搅拌的速度 四、填空题（本题5小题，每小题3分，满分15分） 1.在中式烹调中，常用的辅助手段之一是通过________来改变原料的形状、大小和风味，为后续的烹饪过程做准备。 2.腌制时，使用________和________等调料可以增加原料的风味和口感。 3.挂糊和上浆的主要区别在于浆糊的________不同，挂糊的浆糊较________，而上浆的浆糊较________。 4.在中式烹调中，________和________是两种常用的辅助手段，它们都可以增加原料的口感和风味。 5.腌制时，除了增加风味外，盐还可以起到________和________的作用。 五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.腌制 2.挂糊 3.上浆 六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.请简述腌制在中式烹调中的作用。 2.请说明挂糊和上浆的区别。 3.请列举几种常见的中式烹调辅助手段，并简要说明它们的作用。 ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高教社第三版 项目5.3中式烹调的辅助手段练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.在中式烹调中，刀工是唯一的辅助手段。（错误） 【答案】错误。刀工虽然是中式烹调中非常重要的辅助手段之一，但并非唯一。其他如腌制、挂糊、上浆等也是常用的辅助手段。 2.腌制的主要目的是增加原料的风味和口感。（正确） 【答案】正确。腌制可以通过调味料的作用，增加原料的风味和口感，使其更加美味。 3.挂糊和上浆在中式烹调中没有本质区别。（错误） 【答案】错误。挂糊和上浆在中式烹调中是两种不同的辅助手段。挂糊通常是将改刀好的