《中式烹调技艺》项目2.3 干货原料的涨发

《中式烹调技艺》高教社第三版 项目2.3干货原料的涨发练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.干货原料在涨发过程中，一定要完全浸没在水中。（对/错） 2.干货原料涨发后，其重量和体积都会有所增加。（对/错） 3.所有干货原料的涨发方法都是相同的。（对/错） 4.干货原料涨发时，水温越高涨发效果越好。（对/错） 5.海参在涨发时需要用火碱泡发。（对/错） 6.干货原料涨发后，一般不需要进行清洗。（对/错） 7.干货原料涨发的目的是去除异味和增加口感。（对/错） 8.干货原料涨发后，应立即使用，不宜长时间存放。（对/错） 9.鱼翅在涨发过程中，需要多次更换清水以去除沙粒。（对/错） 10.干货原料的涨发是中式烹调中不可或缺的一个环节。（对/错） 二、单项选择题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.干货原料涨发的主要目的是什么？ A.增加重量 B.去除异味 C.改变口感 D.增加原料的体积 2.下列哪种干货原料涨发时不需要使用火碱？ A.海参 B.鲍鱼 C.燕窝 D.鱼翅 3.干货原料涨发时，一般应使用什么温度的水？ A.冷水 B.温水 C.热水 D.开水 4.涨发后的干货原料，通常需要进行哪一步操作？ A.切片 B.腌制 C.清洗 D.烘干 5.哪种干货原料的涨发时间通常较长？ A.香菇 B.黑木耳 C.海参 D.银耳 6.干货原料涨发时，为什么要多次更换清水？ A.增加原料的重量 B.防止原料变质 C.去除沙粒和异味 D.改变原料的颜色 7.干货原料涨发完成后，一般应如何保存？ A.常温下保存 B.冷藏保存 C.冷冻保存 D.晒干保存 8.涨发干货原料时，为什么需要浸泡在水中？ A.增加原料的柔软度 B.去除原料中的水分 C.防止原料变质 D.增加原料的重量 9.干货原料涨发后，一般不宜长时间存放的主要原因是？ A.原料会变质 B.原料会失去口感 C.原料会失去营养价值 D.原料会收缩 10.干货原料涨发中，下列哪项操作是错误的？ A.浸泡时完全浸没在水中 B.使用开水进行涨发 C.涨发后清洗干净 D.涨发过程中多次换水 三、多项选择题（本题5小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分15分） 1.干货原料涨发时，通常需要考虑的因素包括哪些？ A.涨发的时间 B.使用的涨发剂 C.涨发的温度 D.涨发后的保存方法 2.下列哪些干货原料涨发后需要进行清洗？ A.燕窝 B.海参 C.黑木耳 D.香菇 3.干货原料涨发过程中，可能导致涨发效果不佳的原因有哪些？ A.涨发时间过短 B.涨发温度过高 C.涨发剂使用不当 D.原料本身质量问题 4.干货原料涨发时，为什么需要更换清水？ A.去除沙粒和杂质 B.防止涨发剂残留 C.增加原料的柔软度 D.改变原料的颜色 5.涨发干货原料时，下列哪些做法是正确的？ A.涨发过程中应避免阳光直射 B.涨发后的原料应立即使用 C.涨发时可以使用热水加速涨发 D.涨发过程中需要定期翻动原料 四、填空题（本题5小题，每小题3分，满分15分） 1.干货原料涨发的主要目的是去除异味、增加原料的________和便于烹饪加工。 2.在干货原料涨发过程中，海参通常需要使用________作为涨发剂。 3.涨发干货原料时，一般需要________浸泡，并多次更换清水，以去除沙粒和异味。 4.干货原料涨发完成后，为了保持其柔软度和口感，一般需要进行________处理。 5.干货原料涨发后，如果不立即使用，应存放在________中，以防止变质。 五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.干货原料： 2.涨发： 3.涨发剂： 六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分） 1.简述干货原料涨发的基本步骤。 2.干货原料涨发时为什么要注意控制水温？ 3.干货原料涨发后如何保存？ ( 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究 ！ ) 学科网（北京）股份有限公司 $$ 《中式烹调技艺》高教社第三版 项目2.3干货原料的涨发练习卷 考试时间：90分钟满分：100分 1、 判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分） 1.干货原料在涨发过程中，一定要完全浸没在水中。（对/错） 【答案】对 2.干货原料涨发后，其重量和体积都会有所增加。（对/错） 【答案】对 3.所有干货原料的涨发方法都是相同的。（对/错） 【答案】错 4.干货原料涨发时，水温越高涨发效果越好。（对/错） 【答案】错 5.海参在涨发时需要用火碱泡发。（对/错） 【答案】错 6.干货原料涨发后，一般不需要进行清洗。（对/错） 【答案】错 7.干货原料涨发的目的是去除异味和增加口感。（对/错） 【答案】对 8.干货原料涨发后，应立即使用，不宜长时间存放。（对/错） 【答案】