1.1 传统发酵技术的应用导学案-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修二

第1章 第1节　传统发酵技术的应用 【学习目标】 1. 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。　 2. 概述微生物发酵的原理。　 3. 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 知识点一　发酵与传统发酵技术 【自主学习】 1．发酵 (1)发酵的历史 ①约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。 ②夏禹时期，已有关于夏少康(即杜康)造 的传说。 ③1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。 (2)发酵的概念： 人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为 的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 ②参与发酵的微生物：多种微生物，如 等，其中起主要作用的是 。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用 的微生物，或利用 的微生物进行发酵、制作食品的技术称为传统发酵技术。 (3)传统发酵技术的特点：以 的固体发酵及 为主，通常是家庭式或作坊式的。 (4)传统发酵技术的主要食品有腐乳、酱、酱油、 、泡菜和 等。 【重点突破】 分析腐乳的制作 (教材P5图1-3)如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材有关内容，回答有关问题： (1)制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ (2)你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？ (3) 每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 知识点二　尝试制作传统发酵食品——泡菜 【自主学习】 1.乳酸菌 (1)代谢特点： ，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式： 。 (2)生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2．制作泡菜 (1)菌种来源：利用 。 (2)制作原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。 (3)方法步骤 【重点突破】 1．泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子。涪陵榨菜、欧洲酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为“世界三大名腌菜”。针对泡菜的制作过程，回答下列问题。 (1)制作泡菜过程中，要配置5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。请写出配制盐水时以下物质及操作的作用和目的。 ①盐的作用：________________________，所以盐用量过低会造成杂菌污染。 ②煮沸目的：杀死盐水中的____________，除去溶解在水中的____________。 ③冷却目的：防止温度过高杀死_________________________________________________。 (2)为什么泡菜坛只能装至八成满？ ①在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、____________等较为活跃，发酵产物中有较多的____________，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。 ②泡菜坛装得太满，会使____________不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取____________。 (3)坛盖边沿的水槽中要注满水，应注意及时补充水。用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 2．在下列坐标图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线，并分析原因。 (1)乳酸菌数量变化的原因？ (2)乳酸含量变化的原因？ 3．了解亚硝酸盐对人体的危害，关注食品安全问题。 (1)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ (2)根据泡菜的制作过程，分析腌制条件对亚硝酸盐含量有哪些影响？ 知识点三　尝试制作传统发酵食品——果酒和果醋 【自主学习】 1．制作果酒的菌种及制作原理 (1)菌种：新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的