1.1传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1节 传统发酵技术的应用 第一章 人教版 选择性必修3 第一章 发酵工程 离不开微生物发酵 科技探索之路 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 发酵与传统发酵技术 一 尝试制作传统发酵食品 二 练习与应用 CONTENTS 目录 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 一 发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 2、传统发酵技术 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 （3）发酵食品有哪些： 腐乳、酱、酱油、醋和豆豉，泡菜、粮食白酒等， 一 发酵与传统发酵技术 （4）传统发酵技术的优点： ①操作简单，适用于家庭式或作坊式生产； ②它是文化的传承等。 （5）传统发酵技术的缺点： ①生产条件不易控制，②产品容易受杂菌污染， ③生产效率较低等。 2、传统发酵技术 一 发酵与传统发酵技术 3.实例——腐乳的制作 一 发酵与传统发酵技术 腐乳的制作 人教版 选择性必修3 3.实例——腐乳的制作 （1）菌种： 酵母，曲霉和毛霉等（主要是毛霉） 空气中的毛霉 ②代谢类型： 异养需氧型 ③生殖方式： 孢子生殖(无性生殖) （2）制作原理 （3）反应式： ④菌种来源： 味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 氨基酸 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 ①生物分类（真原核？）： 真核 毛霉是一种丝状真菌（真核生物）。 一 发酵与传统发酵技术 3.实例——腐乳的制作 （4）发酵条件： 毛霉、曲霉等 ②温度： ③时间： 一个月 （5）毛霉的应用： ④菌种： 15-18℃ 制作腐乳 ①氧气： 需氧 ⑤PH： （6）制作流程（方法步骤） （7）注意事项： 盐的作用、香辛料作用、酒精作用？ 一 发酵与传统发酵技术 （6）制作流程（方法步骤） 含水量70%为宜， 含水量高不易成形， 过低不利于毛霉生长。 盐作用：①抑制微生物生长，避免腐败变质。②调味。 过高：影响风味 过低：易腐败 接种 毛霉 卤汤（香辛料+酒精）作用：①防腐杀菌，②增加风味（调味）。 含酒量：12%， 过高，时间延长； 过低，易腐败。 一 发酵与传统发酵技术 1. 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 解析　现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。 √ 课堂练习 2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有 　机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 解析　传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。 √ 课堂练习 课堂练习 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 二、尝试制作传统发酵食品 (二）