1.1 传统发酵技术的应用教学课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

目录 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 01 02 03 发酵与传统发酵技术 泡菜的制作 果酒和果醋的制作 目录 /CONTENTS “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 课题背景 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 现代发酵产品 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2）类型： 1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵、腐乳发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 3）产品： 1、发酵： 2、传统发酵技术： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术 1）概念： 2）类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 3）产品： 豆豉、酱、酱油等 7 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 二、尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜果酒果醋的微生物： 制作泡菜 乳酸菌-细菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （作酸奶） 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对氧的需求 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 异养需氧 30-35℃ 二分裂 一直需氧 原核生物 异养厌氧 二分裂 密闭不需氧 （二）微生物繁殖方式和代谢特点 18-30℃ （酿酒酵母28℃） 18-20℃ 同化类型：自养/异养； 异化类型：需氧型/厌氧型/兼性厌氧型 9 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 酶 3、果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2、果酒制作 1、泡菜制作 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （三）微生物的发酵反应式 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜” 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1、制作原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间， 乳酸不断积累。 乳酸链球菌 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （2）反应式： 当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。 一、制作泡菜 2、材料用具 （2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。 （3）白酒、白砂糖和盐。 一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可， （4）泡菜坛的选择 一、制作泡菜 火 候 好 坛沿深、盖子 吻合好 无裂纹、无砂眼 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 也可使用玻璃制作的泡菜坛 15 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵