2024届高三生物一轮复习课件10.1传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 00 发酵工程 是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品。 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 考点一 传统发酵技术的应用 考点二 发酵工程及其应用 考点一 传统发酵技术的应用 5 1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 ①概念:人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过_ 转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理:不同的微生物具有产生 的能力,利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 归纳 夯实必备知识 微生物 微生物的代谢 不同代谢物 原料 人类所需产物 适宜的条件 微生物代谢 (复杂分子) (简单分子) 氨基酸、抗生素 蛋白质、多糖 (2)传统发酵技术 有氧或无氧 固体 半固体 2.传统发酵食品的制作实例- (1)腐乳制作 ①原理:蛋白质 。 脂肪 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 ②腐乳制作过程中参与的微生物:_、_和_等,其中起主要作用的是_。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 毛霉:分布广泛 代谢类型:异养好氧型 生殖类型:孢子生殖 适宜温度:15~18 (1)菌种: 乳酸菌 ①种类: 植物体表面天然的乳酸菌 ②代谢类型: 异养厌氧型 ③菌种来源: 乳酸链球菌、乳酸杆菌 (原核生物) (2)发酵原理: 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 酶 乳酸链球菌(球状) 乳酸杆菌(杆状) 2.传统发酵食品的制作实例-(2)泡菜的制作 (3)应用: 制作酸奶、泡菜 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 过高,乳酸发酵将受抑制; 过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 杀菌,去除水中的溶解氧。 防止温度过高,杀死植物体表的乳酸菌。 1.为什么盐水浓度要适宜?盐水煮沸目的是什么?盐水冷却后使用的目的: 2.传统发酵食品的制作实例-(2)泡菜的制作 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。 向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 2.传统发酵食品的制作实例-(2)泡菜的制作 2.为什么泡菜坛中菜料只能装八成满? 在泡菜发酵初期,酵母菌等较为活跃,发酵产物中有较多的CO2,防止发酵液溢出坛外; 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂; 留有一定空间,更方便拿取泡菜。 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。 向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 2.传统发酵食品的制作实例-(2)泡菜的制作 3.用水密封泡菜坛的目的是什么?说明泡菜制作需要什么条件? 目的是给泡菜坛内创造无氧环境;无氧环境。 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%-20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。 将新鲜蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装入泡菜坛内;装至半坛时,加入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满。 向坛盖边缘的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内温度控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 2.传统发酵食品的制作实例-(2)泡菜的制作 4.泡菜制作过程如何营造“无氧”条件 选择泡菜坛要密封性好。 加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水