1.1 传统发酵技术的应用-【易备课】2023-2024学年高二生物同步教学精优课件（人教版2019选择性必修3）

第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 选修三 发酵与传统发酵技术 1 尝试制作传统发酵食品 2 目录 习题检测 3 1.阐述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 一、学习目标 二、重难点 1.微生物发酵的基本原理。 2.制作泡菜、果酒和果醋。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋， 说出传统发酵技术应用的优点与不足。 发酵与传统发酵技术 1 问题探讨 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” (唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢? 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 5 发酵与传统发酵技术 1 【资料一】夏禹时期，已有了关于杜康秫 （shú）酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 【资料二】1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 【资料三】研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1.酒曲是什么? 2.酿酒加酒曲的 目的是什么? 酒曲中带有多种微生物。微生物所分泌的酶可以将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸等，有利于酵母菌进行酒精发酵。 6 发酵与传统发酵技术 1 一、发酵 1.概念 人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 适宜 微生物的代谢 2.原理 不同的微生物具有 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 产生不同代谢产物 发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。 7 一、发酵 3.类型 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 8 发酵与传统发酵技术 1 二、传统发酵技术 1.概念 直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 天然存在 9 二、传统发酵技术 2.类型 ①固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 ②半固体发酵 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 3.实例 腐乳制作 （1）原理 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 (毛霉起主要作用) 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 脂肪酶 蛋白酶 相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 10 腐乳制作 （2）毛霉 ①毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖， 代谢类型是异养需氧型。 ②毛霉的作用：　 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收。 11 腐乳制作 （3）制作流程 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤瓶 密封腌制 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 酒：抑制微生物生长， 并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 12 腐乳制作 A.腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，