1.2中式面点制作的历史及其发展方向（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

1.2中式面点制作的历史及其发展方向 中式面点制作 同步精品课堂-中职专业课 1 中式面点制作的历史 中式面点制作的发展方向 目录 三维目标 知识目标 掌握中式面点的历史发展脉络，了解各个时期面点制作的主要特点和技术进步。 学习中式面点的主要品种和制作方法，包括各种面点的原料、制作工艺和成熟方法。 了解中式面点的发展方向和未来趋势，包括科技创新、营养搭配等方面的内容。 能力目标 能够分析和评价中式面点的制作工艺和品质，提出改进意见和建议。 能够独立设计和制作简单的中式面点，掌握基本的面点制作技能。 能够关注行业动态和市场需求，不断学习和创新，提高自己的竞争力和适应能力。 能够将中式面点制作技艺传承下去，并发扬光大，为中华饮食文化的传播做出贡献。 三维目标 情感目标 培养对中式面点制作技艺的热爱和兴趣，激发学习和探索的热情。 增强对中华饮食文化的认同感和自豪感，传承和弘扬中华民族优秀传统文化。 树立正确的职业观念，尊重劳动，热爱劳动，为实现个人价值和社会价值而努力奋斗。 培养创新精神和实践能力，勇于探索和尝试，不断追求卓越和完美。 导入情景 在古老的中国，面点不仅是日常饮食的一部分，更是文化和艺术的体现。想象一下，在繁华的古代街市，香气四溢的面点铺里，师傅们正忙碌地揉面、发酵、造型，每一个动作都充满了传统与匠心。顾客们围在炉火旁，期待着新鲜出炉的美味。这些面点不仅仅是食物，它们承载着历史的记忆，反映了不同时代的风土人情和烹饪技艺的演变。 导入情景 从商代的糗到春秋战国的各式饼，再到汉代的石磨和发酵技术的兴起，每一个阶段都见证了面点制作技术的进步和创新。随着时间的推移，魏晋南北朝的精细加工，隋唐五代的中外文化交流，宋元的全面发展，明清的南北风味交融，直到近现代的科技创新和营养健康理念的融入，中式面点经历了漫长而精彩的发展历程。 今天，我们站在这个历史与现代交汇的节点上，不仅要回顾过去，更要展望未来。如何在保持传统精髓的同时，注入现代元素，让中式面点焕发新的活力？这正是我们面临的挑战和机遇。通过深入研究、挖掘和传承，结合科技创新和市场需求，我们有信心将中式面点制作技艺推向一个新的高度，让更多的人品尝到这份独特的美食文化。 新知学习 一、烹饪原料的概念及研究内容 假设我们要制作一道经典的宫保鸡丁。 首先，我们需要准备烹饪原料，包括鸡肉、花生、蔬菜等。 鸡肉：选择新鲜的鸡胸肉或鸡腿肉作为主要原料。在选购时，要注意鸡肉的颜色是否鲜红，是否有弹性，有无异味等品质特点。此外，了解不同部位的鸡肉的特点和用途也是很重要的。 花生：选择颗粒饱满、无虫蛀的花生作为宫保鸡丁的重要配料之一。花生富含蛋白质、脂肪和多种维生素，能为菜肴增添丰富的口感和营养价值。 蔬菜：常用的蔬菜有青椒、红椒、胡萝卜等。这些蔬菜不仅能够增加菜肴的色彩和口感，还富含维生素和纤维素，有助于提高菜肴的营养价值。 新知学习 一、中式面点制作的历史 商代及以前面食： 糗：熬熟谷物捣成粉末 新知学习 一、中式面点制作的历史 春秋战国时期面食： 饼：种类繁多，如饵、蜜饵、饔、酏食、糁食、粔籹 新知学习 一、中式面点制作的历史 汉代面点： 品种丰富，石磨广泛使用，发酵技术提高 胡饼：炉烤芝麻烧饼 新知学习 一、中式面点制作的历史 魏晋南北朝面点： 面粉、米粉加工精细 发酵方法形成并普及 蒸笼、模具等炊具和成形器具出现 新知学习 一、中式面点制作的历史 隋唐五代面食： 技术提高，新品种如玉尖面出现 中外文化交流，胡食西来，中式面点东传 新知学习 一、中式面点制作的历史 唐代面点： 面点成为商品，专业作坊和“饼师”出现 制作技术发展，面点质量高超 新知学习 一、中式面点制作的历史 宋元面食： 面点全面发展，新品种和流派出现 面团制作多样化，发酵技术流行 馅心和浇头制作多样化 成形方法多样化 成熟方法多样化 新知学习 一、中式面点制作的历史 明清面食： 技术提高，品种丰富多彩 面粉加工精细，发酵法、油酥面皮制法更完善 成形方法多样，如抻面、刀削面 馅心制作变化多端 成熟方法综合使用 新知学习 一、中式面点制作的历史 清代面点： 继承传统，如京式、苏式、广式点心 筵席出现，如光禄寺面点筵席 鸦片战争后，西式点心技术传入，中西合璧 新知学习 二、中式面点制作的发展方向 （一）继承和发掘，推陈出新 （二）加强科技创新，提高科技含量 （三）注重营养搭配 （四）突出方便、快捷、美观、卫生 小试牛刀 请简述中式面点制作技术在宋代的主要发展特点。 解析：宋代面点制作技术的主要发展特点包括面团制作多样化，发酵技术在面团制作中已普遍使用，出现了兑碱酵子发面法，油酥面团的制法也趋于成熟。馅心制作多样化，动植物原料均使用。浇头制作多样化，面条的浇头荤素并用，多达数十种。成形方法