1.1 传统发酵技术的应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

目录 /CONTENTS 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 我们身边都有哪些发酵产品呢？ 发酵工程 传统发酵 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 科技探索之路P2 从传统发酵技术到发酵工程 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明：酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 人类能自动记录和控制发酵过程的全部参数，大批量合理生产发酵产物。 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 究竟什么是发酵呢？ 第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 目录 /CONTENTS 01 02 03 发酵与传统发酵技术 泡菜的制作 果酒和果醋的制作 5 6 资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在 世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由 活的酵母菌引起的。 资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 一. 发酵与传统发酵技术 1. 酒曲是什么? 2. 酿酒加酒曲的目的是什么? 微生物 思考： 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （3）类型： （1）概念： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 1. 发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 一. 发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）类型： 固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 2. 传统发酵技术 一. 发酵与传统发酵技术 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相 同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 2. 传统发酵技术——腐乳 ①菌种： 酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核） a.菌种来源： 空气中的毛霉 b.代谢类型： 异养需氧型 c.生殖方式： 孢子生殖 ②制作原理： d.分适宜温度： 15-18℃ 一. 发酵与传统发酵技术 2. 传统发酵技术——腐乳 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 11 2. 传统发酵技术——腐乳 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 ③制作过程： 直接利用原材料中的天然存在的微生物。 2. 传统发酵技术——腐乳 (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　) × 微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 √ √ 判断正误 P1 13 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( ) A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发