7.4.2 基本营养物质 第二课时 蛋白质、油脂 教学设计 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第二课时 蛋白质 油脂 教学目标: 1.能认识蛋白质、油脂的组成结构特点。 2.了解蛋白质、油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸。 3.认识蛋白质、油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分。 素养目标: 1.宏观辨识与微观探析：能从微观上探析氨基酸、油脂的分子结构并推测化学性质。 2.科学探究与创新意识：能设计实验验证蛋白质的的性质。 3.科学态度与社会责任：能通过蛋白质、油脂用途的学习，体会化学学科的社会价值。 教学重难点：蛋白质的性质、油脂的结构及性质 教学过程： 学习任务二：蛋白质 问题1.蛋白质存在与组成是怎样的 蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质有关。蛋白质是一类非常复杂的天然______________，由____、____、____、____、_____等元素组成。 问题2.蛋白质有哪些性质 (1)水解 蛋白质在酸、碱或酶的作用下____，生成_____，多肽进一步水解，最终生成__________。 研究蛋白质的结构、功能和合成对探索生命活动规律、促进人类健康具有重要意义。我国科学家于1965年在世界上首次合成了具有生命力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 (2)溶水性：有的溶于水（如鸡蛋白）；有的不溶于水（如丝、毛）。 (3)盐析：蛋白质溶液中加入某些轻金属盐（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等)浓溶液后，可以降低蛋白质的溶解度(物理变化)，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，不失去蛋白质的生理活性，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。 实验7-9 现象： （1）鸡蛋清里滴加醋酸铅，出现 _____沉淀 。 （2）滴加浓硝酸时呈现 ______。 （3）灼烧头发和丝织品时，产生类似________________气味。 (4)变性:蛋白质在某些条件下溶解度下降，失去生理活性(蛋白质的变性是不可逆的化学变化) (5)颜色反应：某些蛋白质（含苯环）遇浓硝酸______。应用：鉴别蛋白质 (6)灼烧反应：灼烧时有烧焦羽毛的气味，燃烧速度慢。应用：鉴别化纤和蛋白质 思考与讨论： （1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法消毒？ 使细菌或病毒的蛋白质变性而杀灭病菌。 （2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。 甲醛使细病菌或微生物的蛋白质变性而灭活细菌或微生物，起到防腐作用。 （3）在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。 波尔多液中的铜盐是重金属盐，使细菌的蛋白质变性而灭活。 问题3.蛋白质有哪些 用途 (1)蛋白质是人体必须的营养物质,成年人每天要摄取60-80克蛋白质,才能满足生理需要。 (2)在工为上也有很多应用： ①动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装，动物的皮可以制作鞋子。 ②从动物的皮骨中提出的明胶可用作食品增稠剂，生产药用胶囊和摄影用感光材料,驴皮制作阿胶还是一种中药材。 ③从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料。 ④绝大多数酶是蛋白质,是生物体重要的催化剂,在医药、食品、纺织等领城有重要的应用价值。 学习任务三：油脂 油脂是重要的营养物质，我们日常食用的菜子油、茶油、花生油、大豆油和猪油等都属于油脂。 问题1.油脂分哪两类 问题2.油脂有哪些物理性质 密度比水小，粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质常用有机溶剂来提出植物种子里的油。 问题3.油脂的结构及组成是怎样的 可以看作是高级脂肪酸和甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯 其结构表示为： (1)R、R’ 、R” 代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不相同 (2)常见的高级脂肪酸：(3)甘油(丙三醇): (4)R、R’ 、R”相同的油脂称为单甘油酯； R、R’ 、R”不相同，称为混甘油酯。天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 (5)脂肪酸的饱和度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油脂，熔点较低；动物油(脂肪)含较多的饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 (6)植物油的氢化： 问题4.油脂有哪些用途 (1)人体中： (2)工业上： (3)促进人脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。油脂是烹任过程中加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。 资料卡片：常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂常带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚