1.1传统发酵技术的应用导学案-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

学科 生物 年级 高二 时间 课题 1.1 传统发酵技术的应用 课型 新授课 课时 共2课时 主备教师 学习目标 1.运用结构与功能观，阐明发酵菌种的特点。 2.采用分析与比较、归纳与概括的方法，说出传统食品的制作原理。 知识填空 知识点一 发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念 （2）原理 2.实例：腐乳的制作 （1）参与的微生物 （2）制作原理 3.传统发酵技术 （1）概念 （2）类型 （3）发酵产品 （4）缺点 知识点二 尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜 1.制作泡菜的微生物 生物类型 （1）乳酸菌 代谢类型 生殖方式 （2）生产运用 （3）菌种来源及常见类型 2.发酵原理 3.发酵条件 拓展--注意问题：亚硝酸盐的含量 （1）亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 （2）亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 （3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。 （4）当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 4.材料用具 5.制作流程 配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； ①盐的作用： ↓ ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： 原料处理、蔬菜装坛； ④为什么只能装八成满？ ↓ 加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； ↓ ⑤冷却的目的： 封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； ⑥用水密封泡菜坛的目的： 泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况 （二）制作果酒 1.制作果酒的微生物 生物类型 酵母菌 代谢类型 生殖方式 2.发酵原理 3.发酵条件 4.生产应用 5.制作流程 器具消毒--70%的酒精的作用： ↓ 冲洗葡萄--①冲洗的目的： ↓ ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ ③为什么先冲洗，再去梗？ 榨汁装瓶--①葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？ ↓ ②每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的： ③拧松但不打开的目的： 酒精发酵 思考：在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ （三）制作果醋 1.制作果醋的微生物 生物类型 （1）醋酸菌 代谢类型 生殖方式 （2）菌种来源 （3）发酵条件 （4） 发酵原理 （5）步骤 实验分析与思考 1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？ 2.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？ 3.在制作果醋的过程中，醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？ 4.请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用 1.油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽抱杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽抱杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ） 2.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ） A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸 3.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”。在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图。请你帮他分析下列问题： ⑴据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ ⑵他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ ⑶加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 4.下列有关发酵的叙述，正确的是( ) A．植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵 B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 C．动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵 D．发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程 5.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是( ) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器