1.13传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的应用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及应用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和应用 转基因产品的安全性 发酵工程及其应用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 第1章 发酵工程 发 酵 发酵 发酵工程 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。(教材P5 黑体字) 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。（教材章前语） 3000多年前古埃及人采摘葡萄酿酒场景的壁画 （唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 白酒 米酒 啤酒 烧酒 人参酒 各式葡萄酒 你知道的发酵食品还有哪些？ （1）概念： （2）原理：不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 一、发酵与传统发酵技术 1. 发酵 （3）类型： ①需氧发酵：醋酸发酵（醋） ②厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵（泡菜、酸奶） 指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 适宜 微生物的代谢 2. 传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。 一、发酵与传统发酵技术 （2）形式：家庭式或作坊式。 作坊式是管理制度不完整，不完善的加工工厂，这类工厂虽然有一定的规模，但只存在简单的管理模式。根据查询相关公开信息显示，作坊指从事手工制造加工的工场，也称作场、坊、房、作等。古代有官府作坊及民间作坊之分。作坊也是从事手工业生产的场所，工具比较简陋，以前是个体手工业者作坊由作坊主，是有较高技艺的师傅带领帮工或学徒在生产中实行简单协作。 2. 传统发酵技术 （3）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 一、发酵与传统发酵技术 泡菜 腐乳 豆豉 酱 酱油 ①固体发酵：泡菜、腐乳等 ②半固体发酵：豆豉、酱、酱油等 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物： 、 和 等， 其中起主要作用的是 。 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 2. 传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 （4）实例：腐乳 酵母菌 毛霉 曲霉 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ， 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 小分子的肽 和氨基酸 2. 传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 （4）实例：腐乳 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 蛋白酶 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 实例: 腐乳制作 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤装瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌。 密封腌制 卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 2. 传统发酵技术 实例: 腐乳制作 制作简单且成本低 优点 天然菌种品质各异，而且纯度不高 缺点一 生产条件不易控制，易受杂菌污染 缺点二 问题1：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?分析传统发酵技术的优点和缺点。 实例: 腐乳制作 实例: 腐乳制作 例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。 接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。 问题2：接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 　实战训练　 （1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微 生物的代谢转化为人类所需要的产物 （ 　　） （2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵 （ 　 ） （3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸 （　 　） 1.判断常考语句，澄清易混易错 2.判断下列食品是传统发