发酵技术的发展与演变（讲义）

发酵技术的发展与演变 发酵，是人类最古老的生物技术工具之一。 发酵的定义是通过微生物(或动植物细胞)的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中，大部分都与发酵食品有关。发酵技术与我们的生活息息相关。 一、世界各地发酵史 1.公元前 10,000 年：发生自发的乳制品发酵 人为发酵可以追溯到公元前 10,000 年，当时保存了骆驼、牛、绵羊和山羊的牛奶。鉴于理想的气候及其必需的微生物群落，乳制品会自然发酵。在北非灼热的温度下，牛奶自发发酵，制成了第一个有记载的酸奶。发酵乳制品营养丰富，可促进肠道健康；酪乳、酸奶、开菲尔、酸奶油和奶酪是益生菌含量最高的乳制品。 2.公元前7000年：中国古代文明开始酝酿 2004 年，考古学家通过对可追溯到公元前 7,000 年的新石器时代中国陶器进行化学测试，发现了世界上最古老的酿造饮料。这种酿造由发酵的大米、蜂蜜和水果制成，比之前在伊朗发现的最古老的酿造证据的记录早了近 1500 年。古代饮料中的成分仍然存在于现代酒精饮料中：发酵水果用于酿酒，发酵米用于清酒，发酵蜂蜜用于蜂蜜酒。 3.公元前 3500 至 300 年：古埃及人完善了发酵面包的技术 古埃及人首先尝试在面团发酵中使用酵母来制作发酵面包。面包是古埃及饮食中的主食，提供富含维生素、矿物质、蛋白质和淀粉的营养来源。公元前 3500 至 300 年间开发的埃及发酵技术至今仍在使用。面包在全球范围内消费，但由于精制谷物和大规模生产，它往往缺乏营养密度。要找到有营养的面包，请寻找 发芽、全麦和全麦等关键术语，避免使用白面粉和添加甜味剂。 4.公元前 2000 年：黄瓜被腌制 腌黄瓜起源于公元前 2000 年的底格里斯河谷或现代伊拉克。虽然中国古代文化以倡导蔬菜发酵而闻名，但大约 1700 年前中东地区的黄瓜酸洗技术真正打开了大门。从那时起，泡菜取得了长足的进步，成为世界各地许多家庭的主食。由于发酵，泡菜可以增加抗氧化剂的摄入量，喝泡菜汁可以帮助平衡电解质和缓解肌肉痉挛。 5.公元前500年：中国人使用发霉的大豆作为抗生素 从公元前 500 年开始，中国人使用发霉的豆腐作为治疗疖和痈的抗生素。发酵并不是一个新的过程，但这是第 一次有记载的将发酵食品用作药物。除了发霉的豆腐，发霉的奶酪也被用来治疗感染的伤口。这些古老的、发霉的药物为开发未来的青霉素等抗生素提供了模板。 6.公元前200年：茶叶发酵 从公元前 500 年开始，中国人使用发霉的豆腐作为治疗疖和痈的抗生素。发酵并不是一个新的过程，但这是第 一次有记载的将发酵食品用作药物。除了发霉的豆腐，发霉的奶酪也被用来治疗感染的伤口。这些古老的、发霉的药物为开发未来的青霉素等抗生素提供了模板。 7.公元 500 至 1000 年：谷物-豆类发酵走向全球 谷物-豆类发酵可能是历史发酵阶段中最具爆炸性的阶段。谷物——小麦、大米、黑麦、燕麦、大麦、玉米和高粱——以及豆类——豆类、豌豆和扁豆——的多样性导致了世界各地生产的各种发酵产品。谷物和豆类单独提供足够的营养来源，但发酵后，它们的营养密度会增加，使这些作物非常适合实现营养丰富的饮食。 8.1856 年：列文虎克 用显微镜观察微生物 列文虎克 于 1665 年首次发现微生物，为法国科学家 路易·巴斯德 在近 200 年后拼凑其余微生物奠定了基础。1856 年，巴斯德发现发酵需要活细胞，而酵母在这一过程中起着至关重要的作用。他与热相关的实验后来被用于巴氏杀菌的发展。 9.1910 年至 1935 年：细菌菌株的鉴定 1900 年代，俄罗斯细菌学家埃利·梅奇尼科夫 在发酵乳中发现了细菌菌株保加利亚杆菌。他以他研究的保加利亚文化命名该菌株，因为它们的寿命很长，尽管后来它被重新归类为嗜酸乳杆菌。 10.1970 年至今：生产益生菌 1970 年代，第一批可摄入的益生菌出现在商店货架上。虽然这是设计益生菌的第一个实例，但益生菌背后的想法并不新鲜。梅契尼柯夫称这种乳酸杆菌为他发现的益生菌，更早的时候，一本 4 世纪的中国手册提到了粪便微生物群移植。发酵意味着益生菌包含微生物的组合，这些微生物能够支持消化、免疫系统和心理健康。 二、酵母与发酵技术 我们平时吃面包馒头喝啤酒，都离不开一种好东西——酵母。虽然每种食品所用的酵母不太一样，但这些酵母都有一个共同的更专业的名称——酿酒酵母。酵母是真菌的一种，黄白色，圆形或卵形，内有细胞核、液泡等。发面、酿酒、制酱等都是利用酵母引起的化学变化。也叫酵母菌或酿母菌。 酵母按照获取的方式可以分为天然酵母和人工酵母。 天然酵母又称啤酒酵母，它们广泛地存在于空气、谷物、果实等自然界中。我们通常可以利用谷物和果实的浸泡液提取出