第一章 第三节 热量计算在营养配餐中的应用（课件）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

1.3 热量计算在营养配餐中的应用 《餐饮成本核算》高教版 第四版 同步精品课堂-中职专业课 1 一、基础知识 二、常用计算公式 三、实际应用 四、课堂小结 五、作业 目录 三维目标 知识目标 能在营养配餐时考虑食物的营养成分以及所含的热量，为菜品搭配提供科学依据 能力目标 掌握热量计算公式及在实际中的应用 情感目标 通过本节课学习，培养学生的营养配餐意识和计算能力 导入情景 在西餐中有一道非常有名的头菜--肥鹅肝，很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝含脂肪2%.法国肥鹅肝脂肪高达60%左右。肥鹅肝还富含油脂甘味， 一谷氡酸。鹅肥肝富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸等，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老，预防心脑血管疾病生的功效，是安全、卫生的绿色食品。 导入情景 思考问题1：在100g肥鹅肝中含有多少g脂肪？ 思考问题2：在这100g肥鹅肝中脂肪能产生多少千卡？ 肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 新知学习 1.营养配餐：按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一定时期内摄入的各营养素比例合理，达到均衡膳食。 新知学习 2.热量：热量是人类生命活动的能源。它主要来源于人类食物。糖类、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放热量，这三类营养素统称为“产热营养素”或“热源质”。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要， 三大产热营养素在总热量中的百分比为： 蛋白质10%-15%， 脂肪20%-30%， 糖类55%-65%。 新知学习 常用换算公式 热量国际单位为焦耳，简称焦，符号为 J 。 热量单位还有卡路里（简称卡，符号为cal）、千卡(大卡，符号为kcal）。 营养学中常使用千卡。 1千卡（kcal）=1000卡（cal）=4186焦（J） 1卡（cal）=4.186焦（J） 师生双边互动 练习： 1254 J =（ ）cal 5.5 cal =（ ）J 0.4 kcal =（ ）J 一块0.8斤重的三文鱼肉条，含约80 g蛋白质，问这块鱼肉的蛋白质能产生多少焦的热量？（1g蛋白质=16.7kJ(4kcal) 1g脂肪=37.7kJ(9kcal) 1g碳水化合物=16.7kJ(4kcal)) 师生双边互动 例1：大枣中含有丰富的糖类、维生素C以及环磷酸腺苷等营养素，并有促进蛋白合成、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养等功能，是人在疲劳时的良好食品。100 g鲜大枣的含糖量一般为19-44 g，维生素C含量为426.4-768.8 mg，营养含量极为丰富。如果三个大枣的重量为40 g ，那么总共含糖量为多少克？含维生素C多少克？（假设100 g 鲜大枣中糖含量为30 g ，维生素C含量为500 mg） 师生双边互动 解：40 g 大枣中糖的含量为： 40× = 12 (g) 40 g 大枣中维生素 C 的含量为： 40× = 200 (mg) 200 mg =0.2 g 答：40 g 大枣中糖的含量为 12 g ，维生素 C 的含量为0.2 g 。 师生双边互动 例2：假设18岁左右的女孩基础代谢所需要的基本热量计算公式是14.6×体重（kg）+450（kcal），摄入过少导致发育不良。某体重50 kg的女孩安排自己一天的饮食：早餐一盒250 mL的牛奶，一块20 g的瑞士卷；午餐一个50 g的小面包，一个60 g的苹果；晚餐一个70 g的鸡腿，一杯250 mL的果汁。（假设每100 mL牛奶热量54 kcal，每100 g瑞士卷含热量360 kcal，每100 g面包热量320 kcal，每80 g苹果热量45 kcal，每60 g鸡腿热量150 kcal，每100 mL果汁热量118 kcal）请帮她算一算这些食物所产生的热量能满足她正常发育的需要吗？ 师生双边互动 解：一盒 250 mL的牛奶含热量为250× =135 (kcal) 一块 20 g 的瑞士卷含热量为 20× =72 (kcal) 一个 50 g 的小面包含热量为 50× =160 (kcal) 一个 60 g 的苹果含热量为 60× = 33.