第一章 第三节 热量计算在营养配餐中的应用（教案）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

《餐饮成本核算》教案 课 题 热量计算在营养配餐中的应用 课 型 理论课 课 时 2 授课班级 授课时间 授课教师 代田春 教材分析 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业基础课程，热量计算在营养配餐中的应用是高教版课程《餐饮成本核算》项目1任务1.3。通过一年级的烹饪营养与卫生的学习，为本节课的学习做了铺垫。本节课主要讲解营养配餐中各营养素的计算和它们之间的换算关系，以及它们在餐饮行业中的运用。掌握它们之间相互联系、相互转化的规律为菜品搭配提供科学依据。 学情分析 二年级的学生从知识体系和专业能力来看，已经掌握了一定的科学知识和学习方法，已经初步具备运用所了解的五大营养素知识，去解决简单的实际问题的能力，但在餐饮行业中的精准运用技巧欠缺。 学习目标 1.能在营养配餐时考虑食物的营养成分以及所含的热量，为菜品搭配提供科学依据 2.掌握热量计算公式及在实际中的应用 3.通过本节课学习，培养学生的营养配餐意识和计算能力 学习重难点 1.热量的意义 2.热量的计算公式 教学方法 讲授法、案例教学法 课前准备 教学课件及与本节课有关的教学实物 教学媒体 教学课件 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 创设情境：在西餐中有一道非常有名的头菜--肥鹅肝，很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇血症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝含脂肪2%.法国肥鹅肝脂肪高达60%左右。肥鹅肝还富含油脂甘味， 一谷氡酸。鹅肥肝富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸等，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老，预防心脑血管疾病发生的功效，是安全、卫生的绿色食品。肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 思考问题1：在100g肥鹅肝中含有多少g脂肪？ 思考问题2：在这100g肥鹅肝中脂肪能产生多少千卡？ 了解、欣赏、思考 引起学生学习兴趣 活动二： 调动思维 探究新知 1.营养配餐：按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一定时期内摄入的各营养素比例合理，达到均衡膳食。 2.热量：热量是人类生命活动的能源。它主要来源于人类食物。糖类、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放热量，这三类营养素统称为“产热营养素”或“热源质”。 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比为：蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，糖类55%-65%。 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动三： 调动思维 探究新知 常用换算公式 热量国际单位为焦耳，简称焦，符号为 J 。 热量单位还有卡路里（简称卡，符号为cal）、千卡（大卡，符号为kcal）。 营养学中常使用千卡。 1千卡（kcal）=1000卡（cal）=4186焦（J） 1卡（cal）=4.186焦（J） 练习：1255.8 J =（ ）cal 5.5 cal =（ ）J 0.4 kcal =（ ）J 领会并加以记忆 讲解说明，带领学生理解记忆 活动四： 巩固练习 素质提升 例1：大枣中含有丰富的糖类、维生素C以及环磷酸腺苷等营养素，并有促进蛋白合成、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养等功能，是人在疲劳时的良好食品。100 g鲜大枣的含糖量一般为19-44 g，维生素C含量为426.4-768.8 mg，营养含量极为丰富。如果三个大枣的重量为40 g ，那么总共含糖量为多少克？含维生素C多少克？（假设100 g 鲜大枣中糖含量为30 g ，维生素C含量为500 mg） 例2：假设18岁左右的女孩基础代谢所需要的基本热量计算公式是14.6×体重（kg）+450（kcal），摄入过少导致发育不良。某体重50 kg的女孩安排自己一天的饮食：早餐一盒250 mL的牛奶，一块20 g的瑞士卷；午餐一个50 g的小面包，一个60 g的苹果；晚餐一个70 g的鸡腿，一杯250 mL的果汁。（假设每100 mL牛奶热量54 kcal，每100 g瑞士卷含热量360 kcal，每100 g面包热量320 kcal，每80 g苹果热量45 kcal，每60 g鸡腿热量150 kcal，每100 mL果汁热量118 kcal）请帮她算一算这些食物所产生的热量能满足她正常发育的需要吗？ 例3：假设青年学生每天需要的