第二章 第一节 净料及净料率的核算（练习）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.1：净料及净料率的核算 一、填空题 1．（ ）就是净料重与毛料重的比率。 2．从市场上采购白菜800 kg，加工成白菜心328 kg，其净料率为（ ）。 3．经过加工处理后可以用来配置菜点的原材料称为（ ）。 4．活鸡230 kg，知道鸡的净料率为70%，这些鸡能加工出光鸡（ ）kg。 5．未经加工处理的原材料称为（ ）。 6．厨房需要用30 kg净土豆制作土豆泥，已知土豆的净料率为80%，问需要采购土豆（ ）kg。 7．净料率 = × 100%。 8．一个 4 斤重的南瓜，要做蛋黄焗南瓜这道菜品，南瓜经去皮、去籽、洗涤，切配后得到南瓜条 3 斤，南瓜的净料率是（ ）。 9．一块猪精肉经过初步熟处理后的净料率为 65%，一块 8 斤重的猪精肉能出（ ）熟精肉？ 二、单项选择题 1．采购一批鲜鱼680 kg，经加工后得鱼块510 kg，这批鱼的净料率是（ ）？ A．75% B．170 C．133% D．1.33 2．毛料重 = 净料重÷（ ）？ A．毛料 B．净料 C．净料率 D．生净料 3．净料率一定小于 1，是否正确？ A．正确 B．错误 C．不一定 二、计算题 1．一个快餐店需要 65 斤土豆条制作炸土豆条，土豆的净料率是 80%，问快餐店需要购进多少土豆？ 2．现有一菜品需要用到水发香菇 5 kg，现有 1kg 干香菇，经拣洗、涨发后得 3kg 水发香菇，问香菇的净料率是多少？还需要采购多少干香菇？ 3．某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净料率。 4．已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？ 5．某厨房购进黄花鱼28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？ 6．某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，涨发后得12千克，冬菇1.8千克，涨发后得5.4千克，分别求他们的净料率是多少？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 2.1：净料及净料率的核算 一、填空题 1．（ ）就是净料重与毛料重的比率。 【答案】净料率 2．从市场上采购白菜800 kg，加工成白菜心328 kg，其净料率为（ ）。 【答案】41% 【解析】解：净料率 = 净料重÷毛料重×100% = 328÷800×100% = 41% 3．经过加工处理后可以用来配置菜点的原材料称为（ ）。 【答案】净料 4．活鸡230 kg，知道鸡的净料率为70%，这些鸡能加工出光鸡（ ）kg。 【答案】161 【解析】解：净料重 = 毛料重×净料率 = 230×70% =161（kg） 5．未经加工处理的原材料称为（ ）。 【答案】毛料 6．厨房需要用30 kg净土豆制作土豆泥，已知土豆的净料率为80%，问需要采购土豆（ ）kg。 【答案】37.5 【解析】解：毛料重 = 净料重÷净料率 = 30÷80% = 37.5（kg） 7．净料率 = × 100%。 【答案】净料重，毛料重 8．一个 4 斤重的南瓜，要做蛋黄焗南瓜这道菜品，南瓜经去皮、去籽、洗涤，切配后得到南瓜条 3 斤，南瓜的净料率是（ ）。 【答案】75% 【解析】解：净料率 = 净料重÷毛料重×100% = 3÷4×100% = 75% 9．一块猪精肉经过初步熟处理后的净料率为 65%，一块 8 斤重的猪精肉能出（ ）熟精肉？ 【答案】5.2斤 【解析】解：净料重 = 毛料重×净料率 = 8×65% =5.2（斤） 二、单项选择题 1．采购一批鲜鱼680 kg，经加工后得鱼块510 kg，这批鱼的净料率是（ ）？ A．75% B．170 C．133% D．1.33 【答案】A 【解析】解：净料率 = 净料重÷毛料重×100% = 510÷680×100% = 75% 2．毛料重 = 净料重÷（ ）？ A．毛料 B．净料 C．净料率 D．生净料 【答案】C 【解析】解：毛料重 = 净料重÷净料率 3．净料率一定小于 1，是否正确？ A．正确 B．错误 C．不一定 【答案】B 三、计算题 1．一个快餐店需要 65 斤土豆条制作炸土豆条，土豆的净料率是 80%，问快餐店需要购进多少土豆？ 【答案】解：毛料重 = 净料重÷净料率 = 65÷80% = 81.25（斤） 答：快餐店需要购进81.25斤土豆。 2．现有一菜品需要用到水