第二章 第一节 净料及净料率的核算（课件）-《餐饮成本核算》（高教版第四版）同步精品课堂

2.1 净料及净料率的核算 《餐饮成本核算》高教版 第四版 同步精品课堂-中职专业课 1 一、基本知识 二、常用计算公式 三、实际应用 四、课堂小结 五、作业 目录 三维目标 知识目标 1.使学生了解餐饮业经营特点和食品原料的净料及净料率的定义 2.理解饮食产品成本核算和餐饮成本核算的区别 能力目标 灵活运用净料率计算公式 情感目标 培养学生在餐饮中运用数学知识解决实际问题的能力 导入情景 随着我国人民生活水平的不断提高，餐饮业随之迅速发展，同时也带来餐饮市场的竞争日趋激烈，餐饮企业在激烈的竞争中要立于不败之地，除了要形成企业特色外，在经营管理方面，还要运用科学方法，分析实际工作中发生的各类成本，来强化企业管理，降低成本。现在将这些土豆进行称重，初加工后再称重，进行记录，看看前后变化。 → 导入情景 思考问题1：为何要学习产品成本核算？ 思考问题2：这些土豆在初加工后和加工前重量的比率叫什么？ → 新知学习 1.餐饮业的经营特点： 第一，餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。 第二，餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 第三，餐饮企业的业务范围广，除了销售自己加工制作的产品，一般还零售烟、酒、水果、糕点等外购商品。 第四，餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产生的销售价格也会变动。 新知学习 2.饮食产品成本和餐饮成本的区别： 饮食产品核算是指对餐饮企业生产和销售一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量的产品的成本。 饮食产品成本在核算上只以耗用的原材料作为基本要素，并不包括生产和销售过程中的其他费用，即只计算实际耗用的原材料成本。 新知学习 2.饮食产品成本和餐饮成本的区别： 餐饮成本核算是指对饮食企业从事生产加工、烹饪制造、饮食产品销售过程中所耗用的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。 餐饮成本不仅包括饮食产品成本，而且还包括工资、水电、燃料等费用。 新知学习 3.净料及其分类 毛料：未经加工处理的原材料称为毛料。毛料一般要经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等粗加工处理。 净料：经过加工处理后，可以用来配制菜点的原材料称为净料。 净料可分为生净料、半制品和熟品。 新知学习 1.常用公式 净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。 净料率（%）=×100% 净料重 = 毛料重 × 净料率 毛料重 = 师生双边互动 练习： 1.一个 4 斤重的南瓜，要做蛋黄焗南瓜这道菜品，南瓜经去皮、去籽、洗涤，切配后得到南瓜条 3 斤，南瓜的净料率是（ ）。 2.一块猪精肉经过初步熟处理后的净料率为 65%，一块 8 斤重的猪精肉能出（ ）熟精肉？ 师生双边互动 练习： 3.一个快餐店需要 65 斤土豆条制作炸土豆条，土豆的净料率是 80%，问快餐店需要购进多少土豆？ 4.净料率一定小于 1，是否正确？ 5.现有一菜品需要用到水发香菇 5 kg，现有 1kg 干香菇，经拣洗、涨发后得 3kg 水发香菇，问香菇的净料率是多少？还需要采购多少干香菇？ 师生双边互动 例1：某厨房购进土豆 36 kg，经冷加工后得到土豆丝 28.8 kg，试求本例中土豆的净料率。 解：土豆的净料率 = ×100% = ×100% = 80% 答：本例中土豆的净料率为 80%。 师生双边互动 例2：某厨房购入香菇 5 kg，涨发后得水发香菇 17.5 kg，它的净料率为多少？ 解：香菇的净料率 = ×100% = × 100% = 350% 答：香菇的净料率是 350%。 师生双边互动 例3：某厨房购进黄花鱼 28 kg，经刮鳞、去鳃和内脏清洗后，其净料率为 80%，黄花鱼净料重多少？ 解：黄花鱼的净料重 = 毛料重 × 净料率 = 28 × 80% = 22.4（kg） 答:黄花鱼的净料重是 22.4 kg 师生双边互动 例4：已知干香菇的净料率为350%，要得到1.26千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？