1.4烹饪原料的保藏——《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目一 烹饪原料知识简述 教学 目标 知识目标：1、了解烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素；2、了解常用的烹饪原料储存保管的方法 能力目标：1、能够将所学保藏知识运用于实践；2、能够运用感官鉴别方法鉴别烹饪原料。 素质目标：提高学生食品安全意识 重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 难点 烹饪原料储存保管的方法 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 1.4 烹饪原料的保藏 一、课堂导入 烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。 2、 讲授新课 烹饪原料在储存过程中的质量变化和影响因素 （1） 烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的品质检验 名 称 概 念 实 例 呼吸作用 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。 瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。 后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。 发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 洋葱、大蒜重新发芽等。 （2） 动物性原料的品质检验 名 称 概 念 特 点 尸僵 作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。 成熟 作用 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 肉品易煮烂消化，风味更佳。 自溶 作用 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。 腐败 作用 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。 肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。 拓展：理论联系实际。 （二）外界因素 1．物理因素 （1）温度的影响：马铃薯因呼吸作用而发芽 （2）湿度的影响：面粉因受潮而发霉变质 （3）日光的影响：谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 2．化学因素：金属化学物质对原料的污染。 3．生物因素：微生物和鼠虫的作用。 （三）烹饪原料的常用保藏方法 （分组讨论，区分每种保藏方法的原理以及适合的原料种类，举例说明。） 1.低温保藏法：低温保藏的温度要随原料而定。如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0~4℃之间。 2.活养保藏法：活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证。是目前饮食业中广泛采用的一种方法。 3.脱水保藏法：脱水保藏法又称干燥保藏法。这种方法是降低原料所含水分，当水分降低到微生物繁殖生长所必需的含量以下，酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 4.密封保藏法：密封保藏法是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防污染氧化。如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一定数量的香油或熟花生油，可以与空气隔绝使霉菌不易生长。 5.高温灭菌保藏法：高温灭菌保藏法就是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。利用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。 6.腌渍和烟熏保藏法：盐渍、糖渍；烟熏等。 7.其他保藏方法：气调保藏法、辐照保藏法 拓展：家庭和饭店环境之间的区别。 三、课堂练习 1、家中常见发芽和抽薹的现象？ 2、尸僵作用在实际工作中的应用？ 四、整体回顾 本节课所学的内容。 五、课后作业 书本p9-11页练习题。 区分冷藏和冻藏温度。 如虾、蟹、鱼、泥鳅、黄鳝等。 板 书 设 计 标题：烹饪原料的保藏 1、 影响烹饪原料保藏的因素（内因＋外因） 植物：呼吸、后熟、发芽和抽薹 动物：尸僵、成熟、自溶、腐败 二、烹饪原料的常用保藏方法 低温、高温灭菌、脱水、密封 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$