1.3烹饪原料的营养成分及品质鉴别——《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目一 烹饪原料知识简述 教学 目标 知识目标：1、掌握烹饪原料的营养成分；2、能理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准及影响烹饪原料变化的因素。 能力目标：1、学生能掌握烹饪原料中的六大营养素；2、学生能利用感官鉴别法鉴别原料品质。 素质目标：培养学生养成良好的原料节约意识，提高学生的学习素养和工作素养。 重点 烹饪原料的品质鉴别的基本方法和技巧 难点 感官鉴别和理化鉴别的综合应用 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 1.3 烹饪原料的营养成分和品质鉴别 一、课堂导入 通过播放一段烹饪节目中关于烹饪原料品质鉴别的失败案例，引导学生思考原料品质鉴别的重要性。教师提出问题:“为什么节目中的厨师没有成功鉴别出原料的品质?”引发学生对烹饪原料品质鉴别的关注。 2、 讲授新课 1、烹饪原料的营养成分 种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成。其中能够供给给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分成为营养素。 烹饪原料中的营养素分为有机物质（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和无机物质（无机盐和水）两大类。 名称 主 要 介 绍 糖类 如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 脂肪 动物脂肪为固态，称为脂；植物脂肪通常为液态，称为油。动物脂和植物油统称为油脂。 蛋白质 蛋白质是生物体的基本组成成份。 维生素 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等。 无机盐 又称矿物质，生物体中的元素除C、H、O、N四种外，其他元素均可称为无机盐。 水 烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水。 拓展：举例说出菜肴中的营养成分，联系日常生活的实例。 举例：猪骨海带汤 海藻类的食物中含大量的维生素及矿物质，尤其是碘、钙、镁、铁、钾、纳等矿物质。 碘对身体热量消耗和新陈代谢有很大帮助，能达到减轻体重控制体型的目的。而海带中富含的钾离子可帮助身体多余水分的代谢消除水肿改善浮肉修饰曲线，非常适合正在减肥塑身的女孩们食用。 2、 烹饪原料品质鉴别 定义：烹饪原料的品质鉴别是指根据原料的性质和特征，依据一定的标准，运用一定的方法，对原料变化程度和质量优劣进行鉴定判别的过程。 （1）烹饪原料品质鉴别的意义（三点）： 一是能够避免变质原料和伪劣原料进入烹调过程，确保食品安全； 二是有利于掌握原料质量优劣和质量变化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出美味食品菜肴； 三是有利于进一步了解认识烹饪原料，为选用原料和储藏保管原料提供科学依据。 （2）烹饪原料品质鉴别的依据： 名称 主 要 介 绍 原料固有的品质 原料本身的食用价值和使用价值 原料的纯度和成熟度 是反映原料品质重要的感官标准。 原料的新鲜度 是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准 原料的清洁卫生 反映原料品质的外感标准。 3、烹饪原料品质鉴别的方法 （1）理化鉴别 多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少 （2）感官鉴别（重点） 分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。 嗅觉鉴别是通过原料的气味判断原料质量。 视觉鉴别是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。 味觉鉴别是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。 听觉鉴别是通过敲击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。 触觉鉴别就是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。 以鲜活的实例进行讲解：挑选几种典型的烹饪原料，如变质的鱼、新鲜的肉、发黄的蔬菜等，现场示范感官鉴别和理化鉴别的操作方法。 3、 学生分组讨论环节 思考：对于一名厨师而言，掌握原料品质感官鉴别法有何重要意义？ 4、 课堂练习 1．烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2．感官鉴别分为哪几种？ 五、总结回顾 1、总结：本节课程我们学习了烹饪原料的品质鉴别方面相关知识，我们一起来回顾一下（提问同学）。这些知识是我们未来成为一名优秀餐饮从业人员的基础。 2、课后作业： 利用本章节所学知识，周末帮助父母去菜市场进行一次食材采购。 板 书 设 计 标题：烹饪原料的营养成分及品质鉴别 1、 烹饪原料的营养成分 6大营养素 2、 烹饪原料的品质鉴别 （1）鉴别意义 （2）鉴别依据（四个方面） （3）鉴别方法（理化+感官） 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$