1.1烹饪原料的概念及选择——《中式烹饪原料》教案

江苏省江都中等专业学校《中式烹饪原料》教案 授课系部 现代服务系 课程名称 中式烹饪原料 所在班级 大专烹饪2301、大专烹饪2302 主备教师 韩越眉 课题 项目一 烹饪原料知识简述 教学 目标 知识目标：1、理解烹饪原料的概念及相关要求。2、理解烹饪原料选择的意义及原则。3、了解未来烹饪原料的发展趋势。 能力目标：1、能对烹饪原料有初步认识。2、能够掌握烹饪原料选择的原则，能够正确分类，并科学选用。 素质目标：培养学生养成良好的食品安全道德与法律意识，从意识根源上保障食品安全。 重点 烹饪原料的基本要求及选择的原则 难点 烹饪原料选择的意义及原则 教法 讲解与分组讨论相结合 教学 设备 教学一体机 教学 环节 教学活动内容及组织过程 个案补充 教 学 内 容 教 学 内 容 教 学 内 容 1.1 烹饪原料的概念及选择 一、课堂导入： 烹饪原料形成于人类用火熟食的同时，掌握了烹饪技术后，才出现了烹饪原料。 烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。 2、 讲授新课： 1、概念及基本要求 概念：烹饪原料指符合饮食要求，能满足人体营养的需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料。 基本要求：无毒害、有营养、具有良好的感官性状。 （1）烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性：一是原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食。二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。（学生讨论举例） （2）烹饪原料必须有营养、提供人体需要的能量：粮食含有淀粉，瓜果蔬菜含有维生素，动物原料含有丰富蛋白质、脂肪等。 （3）具有良好的感官性状：制作的菜点应能激发人们的食欲（刺激饥饿素、胃泌素等），从而有助于营养素的充分吸收。 2、烹饪原料选择的意义及原则 烹饪原料选择的意义： （1）保证饮食安全，防止病从口入。 （2）合理搭配膳食，兼顾口味与营养，形成风味特色。 （3）进行成本控制，减少加工过程中的浪费现象。 烹饪原料选择的原则： （1）确保安全：环保、绿色、无公害 （2）注重营养：吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 （3）考虑特性：一要考虑原料的最佳食用期。二要考虑原料的产地。三要考虑原料的食用部位。 （4）因菜而异：不同菜肴对原料不同要求 思考：其中首要原则是哪一个？为什么？ 3、烹饪原料的发展趋势（分组讨论） （1）异地原料互相交流引用，原料种类不断增多。 （2）原料食用季节延长，转基因原料步入餐桌。 拓展：联系日常生活的实例。 3、 学生辩论环节 辩题：你是否支持转基因食品？说说你的理由？ 四、课堂练习 1、烹饪原料选择的意义是什么？ 2、烹饪原料选择的原则有哪些？ 五、总结 1、本节课的内容： 本节课程我们认识了烹饪原料的概念、基本三要素、选择的意义及原则等内容，这些内容是烹饪工作者必须具备的专业知识和技能。 2、布置课后作业： P11页章节习题 1、 河豚（烹饪河豚挖眼、去血水，碱液去毒）、四季豆； 2、 毒蕈 3、 发芽变绿的马铃薯（龙葵碱） 拓展：观看转基因食品视频，了解转基因食品现状。 板 书 设 计 标题：烹饪原料的概念及选择 1、 概念 2、 基本要求（三要素） 无毒害、有营养、良好感官性状 三、原料选择意义及原则（三意义四原则） 原则：确保安全、注重营养、考虑特性、因菜而异 教后札记 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$