2024届高三生物一轮复习课件： 传统发酵技术的应用与发酵工程

第36讲 传统发酵技术的应用与发酵工程 主要考点 必备知识 考点一 传统发酵技术的应用 考点二 发酵工程及其应用 考点一 传统发酵技术的应用 3 ②原理： 1.发酵： ①概念：人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物。 微生物 微生物的代谢 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 ③种类： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 一、发酵与传统发酵技术 不同的微生物代谢途径有差异； 同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。 ④应用： 酿酒、酒精制造、发馒头、面包制作、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 2.传统发酵技术： ①概念： 直接利用原材料中天然存在的_______，或利用前一次发酵保存下的面团、卤汁等发酵物中的_______进行发酵、制作食品的技术。 微生物 微生物 一、发酵与传统发酵技术 ②分类： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ③发酵产品： 利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产,传承饮食文化。 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低，产物不单一等。 二、传统发酵技术应用实例 1.腐乳的制作 ①原料：豆腐。 ②参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 ③腐乳制作的原理 腐乳味道鲜美，易于消化的原因是：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 二、传统发酵技术应用实例 腐乳酿造微生物——毛霉（真菌） 结构： 代谢类型： 生殖方式： 丝状真菌 异养需氧型 适宜生存温度： 15-18℃ 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 孢子生殖 匍匐菌丝 直立菌丝 豆腐上的白毛 1.腐乳的制作 二、传统发酵技术应用实例 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 ④腐乳制作的流程 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点。 目的：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长 ，避免豆腐块腐败变质。 过高：影响风味 过低：易腐败 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌； 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 2.制作泡菜 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵。 原核生物 常见类型： 乳酸链球菌 和乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 二、 尝试制作传统发酵食品 生物类型： 乳酸菌 异养厌氧型 代谢类型： 二分裂 生殖方式： 二、传统发酵技术应用实例 发酵原理： 在无氧的情况下乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵条件： 适宜的 ；根据室内温度控制发酵时间， 严格控制 条件。 温度 厌氧 ①实验原理 制作传统泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 ②材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密闭性良好的罐子等。 泡菜坛的选择： 1. 以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的为佳。 2. 将坛口向上压入水中，无渗水现象的为佳。 3. 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。 二、传统发酵技术应用实例 2.制作泡菜 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 原料处理、蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根