1.1传统发酵技术的应用教学课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

传统发酵技术的应用 1 检测与反馈 1.什么叫发酵？ 2.酵母菌的代谢类型？果酒制作的原理？两个反应式？ 3.醋酸菌的代谢类型？果醋制作的原理？两个反应式？ 4.乳酸菌的代谢类型？泡菜的制作原理？反应式？ 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 一 发酵与传统发酵技术 1.古代酿酒的方法： 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 还记得巴斯德在哪里讲过吗？ ? 新授内容 发酵与传统发酵技术 1、概念： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2、类型： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 发酵工程 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。 发酵 尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品常利用的微生物 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 二 尝试制作传统发酵食品 乳酸菌 尝试制作传统发酵食品 1.乳酸发酵 （1）应用的微生物： （2）原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①代谢类型： ②作用： ④种类： ③分布广泛： ⑤应用： 乳酸菌 厌氧微生物 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 常见为乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳制品的发酵、泡菜的腌制 尝试制作传统发酵食品 酵母菌 尝试制作传统发酵食品 2.酒精发酵 （1）应用的微生物： ①代谢类型： ②作用： ③分布： ④特点： ⑤应用： （2）原理： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌 兼性厌氧型 在无氧情况下，进行酒精发酵 含糖量较高的蔬菜、水果表面 一类单细胞真菌 酿酒、制作馒头和面包 尝试制作传统发酵食品 醋酸菌 3.醋酸发酵 （1）应用的微生物： ①代谢类型： ②作用： ③应用： C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 （2）原理： 酶 酶 醋酸菌 好氧型 在氧气、糖都充足时，能将糖分解成醋酸；在缺糖时，能将乙醇转化成乙醛，在将乙醛变成醋酸 酿醋 尝试制作传统发酵食品 传统发酵食品的制作原理 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 应用 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 30—35℃ 原核生物（2种） 异养厌氧 密闭厌氧 18—30℃ 异养需氧 一直需氧 酸奶 泡菜 酿酒 馒头 醋 反应式 C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 ②酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 ②在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酶 ③醋酸菌在氧气、糖源充足时, C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 ③当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 ①乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 发酵与传统发酵技术 你知道腐乳是怎么制作的吗？ 17 发酵与传统发酵技术 腐乳制作是一种传统发酵技术 19 发酵与传统发酵技术 3.传统发酵技术 ： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 ①概念： ②实例——腐乳的制作 腐乳制作原理： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 参与的微生物： 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 发酵与传统发酵技术 制作过程： 直接利用原材料中的天然存在的微生物。 目的：让毛霉等产生蛋白