第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【金版新学案】2023-2024学年新教材高二生物选择性必修3同步课堂高效讲义教师用书（人教版2019 单项）

第1节　传统发酵技术的应用 [学习目标]　1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。　2.概述微生物发酵的原理。　3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 知识点一　发酵与传统发酵技术 1．发酵 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．传统发酵技术 提醒：工业发酵一般用人工选育的优良菌种进行大规模的液体发酵。 [思维辨析] 1．发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。(×) 2．毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。(√) 3．腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。(√) 探究点　分析腐乳的制作，提高学生学以致用能力 (教材P5图1-3)如图是腐乳制作中正在发酵的豆腐坯，结合教材有关内容，回答有关问题： (1)制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 提示：制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。 (2)你知道豆腐上的毛是怎么形成的吗？ 提示：空气中的毛霉孢子在豆腐上生长形成的。 (3)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示：发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 归纳总结 1．传统发酵产品的影响因素 (1)微生物种类：不同的微生物所含的酶不同，催化的代谢过程不同。 (2)原料的差异：附着的微生物种类不同，为微生物提供的营养物质不同。 (3)发酵条件：温度、湿度、氧气含量等因素影响微生物的代谢过程。 学生用书↓第2页 2．传统发酵技术和现代发酵工程的比较 方式 项目　　　　 传统发酵技术 现代发酵工程 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 接种方式 菌种来自自然界中的微生物 经过筛选的优良菌种 生产条件 自然条件 严格的人工控制条件 (2023·夏津月考)下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题 B　[现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。] 针对练1.(2023·江苏南京调研)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A．发酵所用的微生物均为原核生物 B．不同发酵产品所用原料必定不同 C．传统发酵均需在通气条件下进行 D．发酵所用菌种都是天然存在的微生物 D　[传统发酵技术所用微生物中的酵母菌(酿制果酒)、毛霉(制作腐乳)等真菌为真核生物，醋酸菌(酿制果醋)、乳酸菌(制作泡菜)等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌(兼性厌氧)、乳酸菌(厌氧)，均需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌(好氧)，需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。] 针对练2.(2023·辽宁期中)下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 C　[传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。] 知识点二　尝试制作传统发酵食品——泡菜 1．与泡菜制作有关的菌种——乳酸菌 2．泡菜的制作过程 [思维辨析] 1．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。(√) 2．制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(×) 3．泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×) 4．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响。(√) 探究点　分析泡菜的制作，提高学生的操作能力 家庭泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 学生用书↓第3页 (1)说出泡菜制作的原理。 提示：泡菜制作的原理是在缺氧的环境条