考点11 果酒果醋泡菜微生物（3个考点）-备战2024年高考生物二轮复习考点归纳与解题策略（新高考专用）

考点11 果酒果醋泡菜微生物 2 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！7 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 考点一 传统发酵技术的应用 （一）果酒的制作 （2） 果醋的制作 （三）泡菜的制作 考点二 微生物的培养技术及应用 （一）微生物的基本培养技术 （二）微生物的选择培养和计数 考点三 发酵工程及其应用 （一）发酵工程工艺 （二）发酵工程应用 考点一 果酒的制作原理 (1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。 (2)反应式： ①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。 ②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 (3)条件 (4)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 （5）制作流程 可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。 考点二果醋的制作原理 (1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。 (2)有关反应： ①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件： ①最适温度为30～35_℃。 ②适时通气，保证充足的氧气。 （4）果酒和果醋的发酵装置 (1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 (5)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （6）实验结果分析与评价 (1)发酵液的变化： ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d左右，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。 ③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 (7)要证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的作用，需要设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，同时进行发酵。证明葡萄酒中有无醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 (8)正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、醇厚、有浓郁的果实香味；果醋呈琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 考点三腐乳的制作 1．发酵菌种 (1)主要菌种：毛霉。 (2)形态特征：丝状真菌。 (3)代谢类型：异养需氧型。 2．发酵原理 (1)蛋白质小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪甘油和脂肪酸。 3．腐乳的制作流程 （1）制作腐乳利用的是哪些生物？ 提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。 （2）腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。 注意事项：一、用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 二、控制好材料的用量 (1)盐的用量 (2)酒的含量 三、防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。 (1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。 (2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 考点四 泡菜的制作 1．制作原理 (1)制作泡菜的菌种是乳酸菌。 (2)乳酸菌 2．泡菜的腌制 (1)制作流程： (2)腌制的条件： 在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 注意事项：1．制作泡菜的坛子必须密封，因为乳酸菌为厌氧菌，发酵应在无氧条件下进行。 2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？原因：形成白膜是由于产膜酵母