第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【状元桥·优质课堂】2023-2024学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019）

第1章 发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 答案精解P [课标要求]1.说出发酵与传统发酵技术的概念（生命观念）。2.说明泡菜、果酒和果醋制作的 原理（生命观念）。3.尝试完成泡莱、果酒和果醋的制作（科学思维、科学探究）。 4.关注食品安 全，倡导健康的生活方式（社会责任）。 课前自主预习 知识点2尝试制作传统发酵食品 知识点1发酵与传统发酵技术 1.制作泡菜 L.发酵和传统发酵技术的概念 (1)菌种： ,是 细菌，常见的有 (1)发酵：是指人们利用 ,在适宜的条 和 件下，将原料通过 转化为人类所 (2)发酵原理：在 条件下，乳酸菌能将葡 需要的产物的过程。 萄糖分解为 反应简式如下： (2)传统发酵技术：是指直接利用 的微生物，或利用前一次发酵保存下来 (3)制作泡菜的流程 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。传统发酵以 菌种的 已制 用清水肚食盐配制质量T分比为Q 水 盐水，并将流水3 冷却待可 发酵及 发酵为主。 料 选收》 的经菜，洗净。划成块状或条狱 2.传统发酵技术制作的食品举例 混合均匀，除T (1)腐乳 将晾所的荒装装人泡莱坛内 装至④ ①制作原理 装坛 时，放入时球h,绯续装至 缓倒入冷却好的国一使盐水密二 主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化 盖好坛盖，刷坛盖边沿的水槽 学反应生成味道鲜美、易于消化吸收的成分， 在发样过程巾注意经常向水槽巾⑨) 据室内) 轻制发酵时间长妇 如：蛋白质微生物，小分子的 成品 ②相关菌种 2.制作果酒和果醋 多种微生物参与了豆腐的发酵，如 (1)菌种及原理 等，其中起主要作用的是 (2)其他发酵食品：酱、酱油、醋、泡菜、 等。 南冲 其为 或“泗芮“其最近长温度约为 【裤正误】 米原理 (1)发酵是指人们利用微生物在无氧条件下将原 南种 北为 型 _:“真 料转化为人类所需要的产物的过程。 果酷 或“细”) ( 时，能将制利勘分解成 (2)传统发酵以单一菌种的固体发酵为主。( 理 反应简式为 (3)腐乳发酵过程中涉及酵母、曲霉、毛霉等多种 时将 转化为乙藤 门将7体转化为乙酸，反应简式为 微生物，但起主要作用的是毛霉。 ( 第1章发酵工程 (2)制作流程 2.(教材P“练习与应用”)有3位同学分别采用 器具 将发学加，州汁机等器具用洗清精清洗干洋 了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学 并 浙专.晾下条刊 用的是带盖的塑料瓶：B同学用了没有盖的塑 材料 取新鲜罚种，先 选允 料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在 榨计 用榨汁机榨取猫苟汁，将简菀汁装人发陟市 瓶口的8层纱布覆盖：C同学则设计了如图所 装 ,要留有大约的空间、盖好瓶盖 示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为 朵的将温度控制在 进r发脖，发华 时问为d 哪一种发酵装置更适合制作果醋？试作具体 发裤 的荷酒制作光成用 米 评价。 -从纱布，证行箭萄留戏醉，委酵涩度 ℃，村间为d 充气门 一排气口 成品 3.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 出料n0割 发酵 所需 生物 发酵过程对 代谢类型 C同学设川的发酵装置示意图 产品 菌种 分类 氧的需求 ① 原核 泡菜 密闭不需氧 生物 ③ ④ 异养 前期需氧， 果酒 兼性厌氧 后期不需氧 ⑦ 果醋 直需氧 【掉正误】 探究点1泡菜的制作 (1)果酒、果醋及泡菜制作时均需密封发酵装置。 情境探究 (2)制作泡菜时，盐水煮沸后应立即使用。( 1.中国古代《齐民要术》中有制作酸菜的详细记 (3)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗， 录，请思考下列问题： 再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。 ( (1)酸菜制作中起作用的微生物是什么？其来 (4)在制作果醋时，如果条件适宜，酷酸菌可将果 源如何？ 汁中的糖分解成乙酸。 ( (5)果酒发酵时，发酵瓶内留有一定空间有利于 (2)在发酵初期，会有气泡从坛沿水槽内的水 酵母菌的繁殖。 中间歇性溢出，这些气泡是如何产生的？ 课中合作探究 (3)发酵中期为无氧状态，pH为3.5~3.8，此 I教材边角 时坛内其他微生物的活动状态如何？至发酵 L,(教材P。“探究·实践”)制作泡菜时，为什么需 后期，乳酸菌发酵速度为何逐渐变缓甚至停止？ 用水密封泡菜坛？为什么泡菜坛只能装八 成满？ 2.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量 变化”开展了研究，选取三只相同的泡菜坛，分 别编为1号、2号、3号，并置于同一环境中制 生物学选择性必修3课堂学案 作泡菜。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸 (续表) 盐含量，封坛后定时取样测定，结果如图。请 广泛分布于空气、土、植物体表、人或 回答下列相关问题： 分布 动物的肠道内 ↑业酯酸盘含量mg·kg) 代谢类型 异养厌氧型 生产应用 乳制品的发酵、泡菜的覽制等 16 3