1.3 传统发酵技术和产品（教学课件）生物人教版选择性必修3

第一章 发酵工程 第三节 传统发酵技术和产品 选择性必修3 高中生物学 （2019苏教版） 核心素养 学习目标 01 素养要求 02 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知影响菌种发酵的因素。 2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改进实验装置。 观看视频：舌尖上的中国之四川泡菜 积极思维：如何制作泡菜？ 01 制作泡菜 制作传统泡菜 1.制作泡菜的原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌； （2）发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （3）反应式： C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛粉、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 6 2.材料用具 （2）调味品：如白酒、料酒、辣椒、八角、花椒、胡椒、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白砂糖和盐等。 （3）泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用洗净的萝卜、大白菜、甘蓝、豇豆、莴苣、芹菜、辣椒等。 制作传统泡菜 榨菜 7 3.制作流程 配制盐水 清水煮沸，冷却待用；加入食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水,加适量的糖溶解 原料处理 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭微生物；去除水中的溶解氧 制作传统泡菜 蔬菜装坛 加盐水 处理好是蔬菜装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；将准备好的泡菜液缓缓倒入坛中，使其浸没菜料，盖好坛盖 ④为什么泡菜坛只能装八分满？ 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因装太满使盐水未完全浸没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 ⑤用水密封泡菜坛的目的： ⑥以上说明泡菜制作需要什么条件？ 密封发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间(一般置于阴凉处自然发酵7-10d) 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 泡菜制作需要在无氧条件下进行 3.制作流程 制作传统泡菜 ⑦制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 ⑧泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？ 不是，还有一些酵母菌和大肠杆菌 制作传统泡菜 核心探讨 泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律如下，回答下列问题。 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 (1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？ 制作泡菜所用的菌种主要是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。 (2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ (3)泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出的原因是什么？ 气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。 a.选择的泡菜坛要有很好的气密性； b.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料； c.制备泡菜液时将水煮沸冷却后再加盐和糖。 d.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 核心探讨 (4)在下面坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的变化曲线。 如图所示 (5)如果制作的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ 可能是食盐浓度过高，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。 核心探讨 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 (1)据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ (2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成