2024届高三生物一轮复习课件：传统发酵技术的应用

发酵和传统发酵技术 发酵 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 类型 混合菌种的固体发酵 混合菌种的半固体发酵 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术 传统发酵技术的应用 腐乳 菌种 原理 酵母、曲霉和毛霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 生物类型 代谢类型 分布 细菌，原核生物 异养厌氧型 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 传统发酵技术的应用 腐乳 菌种 原理 酵母、曲霉和毛霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 传统发酵技术的应用 腐乳 菌种 原理 酵母、曲霉和毛霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 方法步骤 配制盐水 方法步骤① 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 盐水的作用：盐能抑制微生物的生长，避免腌制品腐败变质。过高会影响风味；过低滋生杂菌导致腐败 煮沸的目的：杀灭微生物；去除水中的溶解氧 冷却的目的：不影响乳酸菌的活性 传统发酵技术的应用 腐乳 菌种 原理 酵母、曲霉和毛霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 方法步骤 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 方法步骤② 原料处理、蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 不新鲜的蔬菜：蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 八成满：防止发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 传统发酵技术的应用 腐乳 菌种 原理 酵母、曲霉和毛霉等 毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶讲豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 泡菜 菌种 植物体表面天然的乳酸菌 原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 方法步骤 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 腌制 封坛发酵 腌制 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 方法步骤③④ 向坛盖边缘的水槽中注满水的目的： 给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件 根据室内温度控制发酵时间原因： 温度过高，易滋生杂菌；温度过低，发酵时间延长 【情境推理·探究】 1.泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是___________________________________________________。 泡菜坛密封不严引起杂菌滋生、泡菜变质 2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考回答下列问题： (1)甲、乙、丙的作用分别是____________________________ ______________________________。 通入空气(氧气)、排气、取样 (对发酵的情况进行及时的监测) (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当_______，原因是________________________________________________________。 不恰当 葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没 传统发酵技术的应用 腐乳 酵母、曲霉和毛霉等 泡菜 植物体表面天然的乳酸菌 果酒 菌种 水果表面的野生酵母菌 生物类型 代谢类型 分布 真菌，真核生物 异养兼性厌氧型 含糖量较高的蔬菜、水果表面 适宜温度 最适宜生长温度约为28℃ 最适发酵温度18～30℃ 传统发酵技术的应用 果酒 腐乳 酵母、曲霉和毛霉等 泡菜 植物体表面天然的乳酸菌 菌种 水果表面的野生酵母菌 原理 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 方法步骤 消毒 选材 榨汁 酒精发酵 监测 防止杂菌污染 清洗 70%的酒精消毒