1.1传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 1 目录 发酵与传统发酵技术 1 尝试制作传统发酵产品 2 2 科技探索之路——从传统发酵技术到发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品,但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的,从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用,了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 3 科技探索之路——从传统发酵技术到发酵工程 20世纪70年代 1957年 20世纪80年代 重组胰岛素生产 科学家用微生物生产谷氨酸,开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 发酵工程进入定向育种的新阶段 对发酵过程进行综合研究,能够自动记录和发酵过程的全部参数 4 我们身边有哪些发酵产品呢? 发酵 发酵工程 发酵是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。 指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养,产物的分离和提纯等方面。 My First Template 发酵与传统发酵技术 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期,已有了关于杜康造秫酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活也增添了丰富色彩。 酒仙-李白 6 发酵与传统发酵技术 酵母菌 巴斯德 1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 7 腐乳的制作 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 环境中 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 创造毛霉生长环境 防止杂菌污染,避免豆腐的腐败 由酒及各种香辛料置成,抑制微生物的生长同时增加风味和口感 制作腐乳利用了那些微生物?这些微生物来自哪里? 8 传统发酵技术 概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵,制作食品的技术。 形式:家庭式或作坊式。 9 传统发酵技术 类型:传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 泡菜 白酒 腐乳 豆豉 酱 酱油 ①固体发酵:泡菜、腐乳等 ②半固体发酵:豆豉、酱、酱油等 10 尝试制作传统发酵产品 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 制作泡菜 乳酸菌-细菌 11 尝试制作传统发酵产品 乳酸发酵 乳酸菌 异养厌氧型 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸) 酶 +能量 在无氧情况下,能将葡萄糖分解成乳酸 原理: 乳酸链球菌(球状) 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 (原核生物) 乳制品的发酵、泡菜的制作等 ① 代谢类型: ②菌种分布: ③ 应用: 乳酸杆菌(杆状) My First Template 探究 实践-制作泡菜 原理 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量 酶 利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵 材料 食盐 清水 新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等) 蒜瓣 生姜 其他香辛料(花椒等) 白酒 泡菜坛 辣椒 My First Template 探究 实践-制作泡菜 步骤 称取食盐 清洗蔬菜 配置盐水 清洗、修整、切条、晾干 泡菜盐水 香辛料 发酵 成品 盐的作用 盐浓度过低 盐浓度过高 煮沸目的 冷却的目的 调味,抑制微生物生长 杂菌大量繁殖 口味不佳 防止影响乳酸菌的生命活动 Tips1 向坛盖边沿的水槽中注满水,发酵过程中经常补充! Tips2 装坛后可以加一些原来已经腌制好的泡菜汁更好-相当于接种发酵微生物,可缩短腌制时间。 Tips3 5%-20% 杀灭微生物;去除水中的溶解氧 My First Template 探究 实践-制作泡菜 步骤 称取食盐 清洗蔬菜 配置盐水 清洗、修整、切条、晾干 泡菜盐水 香辛料 发酵 成品 在泡菜发酵初期,酵母菌等较为活跃,发酵产物中有较多的CO2,防止发酵液溢出坛外; 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂; 同时留有一定空间,也更方便拿取泡菜。 讨论1:为什么泡菜坛只能装八分满? My First Template 探究 实践-制作泡菜 讨论3:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的? 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。 讨论2:用水封闭泡菜