2024届高三一轮复习生物：1.1.2传统发酵技术的应用及发酵工程课件

生 物 一 轮 复 习 第十一单元 发酵工程 第1讲 传统发酵技术的应用及发酵工程 考点1　传统发酵技术的应用 考点2　发酵工程及其应用 1 传统发酵技术的应用 1、发酵的概念 发酵是人们利用　　　，在适宜的条件下，将原料通过　　　　　　转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 微生物的代谢 2、传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧　 一、发酵与传统发酵技术 1、腐乳制作 (1）原料：豆腐。 (2）参与发酵的微生物：_______、_____和_____等，其中起主要作用的是________。 (3）发酵原理： 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 蛋白质 小分子肽 + 氨基酸 脂 肪 甘油 + 脂肪酸 蛋白酶 脂肪酶 毛霉、青霉、曲霉等微生物能产生的________和________ 蛋白酶 脂肪酶 ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 异养需氧型 真菌(真核生物) 15-18℃ 二、传统发酵食品的制作 （4）腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 利用干棕叶（或稻草）上或空气中的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 逐层加盐，瓶口处要铺厚一些，目的是：防止杂菌进入。 加盐的目的：①可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬；②能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③调味。 含水量70%左右的豆腐块为宜，原因：含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，作用：①主要作用是调制腐乳的风味；②同时抑制微生物的生长 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。 1．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是(　　 )A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物 D （1）菌种： ①菌种来源： 附着在植物体表面的天然乳酸菌 ②代谢类型： 异养厌氧型 ③种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） （2）发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 2、泡菜制作 (3）制作泡菜的方法步骤 配制 盐水 原料 装坛 加盐水 封坛 发酵 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌、除氧 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 创造无氧环境，防止菜料变质腐烂 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长 1．(选择性必修3P6“探究·实践”)乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 ①选择气密性好的泡菜坛。 ②盐水煮沸后冷却待用。 ③装坛时压实，盐水没过全部菜料。 ④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 发酵初期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 注意 乳酸菌 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 乳酸 少 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 亚硝酸盐 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 增加(硝酸盐还原菌的作用) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 积累、增多、pH下降 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) (情景探究)如图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析： (1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律