第8章食品中的有机化合物第3节蛋白质维生素--2023-2024学年沪教版（全国）九年级化学下册教材解读名师点拨

第8章 食品中的有机化合物 第3节 蛋白质 维生素课标导航 1.知道蛋白质、维生素都是有机化合物，知道蛋白质的组成元素； 2.了解蛋白质和氨基酸的关系，知道蛋白质是分子结构复杂的高分子化合物，通过简单实验了解蛋白质的一些性质特征； 3.了解蛋白质的营养作用，知道几种常见的维生素的名称，来源和作用，了解食品中蛋白质和维生素的来源。 知识点拨 知识点拨01 蛋白质 1. 蛋白质组成元素 C、 H、 O、 N ， 作用 构成细胞的基本物质和机体生长及修补受损组织的原料 。 蛋白质在 水 和 蛋白酶 的作用下分解成 氨基酸 ，主要来源 瘦肉 、 鱼 、 蛋 等 。 2. 功能： 是构成__细胞__的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。为人体活动提供能量，每克蛋白质完全氧化放出约__18___kJ能量。成人每天需摄取__60～70 __g蛋白质。 3. 存在： 动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角、蛋清、植物的种子(如花生、大豆)。 构成：由多种氨基酸(如丙氨酸、甘氨酸等)构成的复杂化合物，相对分子质量从几万到几百万。 4. 人体蛋白质代谢： 人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。 5.几种蛋白质 1　 血红蛋白 由血红素(含亚铁离子)和蛋白质构成，主要作用是运输氧气和二氧化碳的载体(血红蛋白+O2→氧合血红蛋白)。 一氧化碳中毒的原因：血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧气结合的能力强200~300倍。结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息_而死亡。 2　 酶 酶是生物__催化剂__，具有高效性、选择性、专一性。 知识点拨02 蛋白质的性质 1.物理性质 可溶性蛋白质在浓盐水（不仅局限于食盐，还有氯化铵硫酸铵等物质）中会因溶解度降低而析出固体称为盐析。此变化可逆。 2.化学性质（蛋白质的变性） 紫外线、高温、强酸强碱、重金属盐（主要关注铜和汞）、有毒物质（如甲醛）都可以使蛋白质的生理结构发生改变。不可逆 1　 引起蛋白质变质的因素 物理因素：高温、紫外线等。 化学因素：强酸、强碱、重金属盐(银离子、铜离子、汞离子、钡离子)、有机物(甲醛、酒精)等。 2　 应用 用_甲醛_水溶液(福尔马林)制作动物标本，使标本长期保存。 当误服重金属盐使人中毒时，可以服用牛奶、豆浆及鸡蛋清等富含蛋白质的物质，从而达到解毒目的。 各种细菌、病毒的主要成分是蛋白质，根据蛋白质的性质可以用酒精、碘酒、高温或紫外线等来消毒杀菌。 知识点拨03 维生素 1.富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。 2.维生素的作用： 维持人体正常生理活动的重要物质，可起到调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。 维生素的来源： 人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取. 3.某些维生素的作用及存在 维生素A：存在于鱼肝油、肝脏中.缺乏会导致夜盲症 维生素C:主要存在于 水果蔬菜中。缺乏易导致坏血病. 维生素D：存在于鱼肝油、牛奶、蛋中。缺乏会影响钙质的吸收. 维生素B：存在于牛奶、动物内脏、蛋中.缺乏会导致口角炎、脚气病。 思维探究 探究一、舌尖上的化学 烧烤，满满的人间烟火气。 (1)制作烤肉的过程中涉及如下变化： ①稻壳、玉米芯、木屑等加工成机制木炭(上图)   ②铁丝加工成尖头铁签 ③将肉切成肉块   ④机制木炭燃烧   ⑤生肉烤熟，其中属于化学变化的是 (填序号)。 (2)烤制时，用固体酒精引燃机制木炭，该过程中发生反应的化学方程式为 ， 。 上述两个反应中能量转化形式均为 。任选上述两个反应中的一例，描述该反应的微观过程 。 (3)机制木炭制成中空结构更有利于烧烤，其原理是 ；烧烤结束后，需要熄灭炭火，请写出一种方法 ，其原理是 。 (4)美味的烧烤也会含有一些有害物质，因此，我们在日常生活中要关注饮食健康。下列做法合理的是_______(填序号)。 A．为延长海鲜的保质期，可使用甲醛溶液浸泡 B．在菜肴里加入适量食盐，即可满足人体对无机盐的需要 C．蛋白质是人体必需的营养素，吃的越多越好 D．合理使用食品添加剂提升食品品质 【探究】 （1）①稻壳、玉米芯、木屑等加工成机制木炭的过程中有新物质生成，发生的属于化学变化；②铁丝加工成尖头铁签的过程中没有新物质生成，发生的属于物理变化；③将肉切成肉块的过程中没有新物质生成，发生的属于物理变化；④机制木炭燃烧的生成二氧化碳等 ，过程中有新物质生成，发生的属于化学变化；⑤生肉烤熟的