7.4.2 蛋白质 油脂-2023-2024学年高一化学同步精品讲义（人教版2019必修第二册）

第七章 有机化合物 第四节 蛋白质 油脂 [学习目标] 1.能根据淀粉、纤维素的性质，推测其他多糖的性质；能从葡萄糖、油脂和蛋白质的微观结构出发利用官能团解释葡萄糖、油脂和蛋白质的化学性质；能识记糖类、油脂和蛋白质的组成、性质和主要应用。 2.能有较强的问题意识，根据多糖的性质，独立完成实验探究淀粉水解的程度；能用简单实验探究葡萄糖反应的性质；能依据教材给出的问题，设计简单的实验方案。能有较强的问题意识，根据蛋白质、油脂的性质，独立完成实验探究油脂的性质。 3.关心食品、营养、健康、资源等话题，建立联系实际、学以致用的学习理念。 课前预习 知识点01 蛋白质 二、蛋白质 1．组成特点 （1）物质类别：结构 的 （2）组成元素： 、 、 、 、 等 2．－氨基酸的结构 （1）结构特点：R－COOH ①官能团： ②特点：氨基和羧基连在 碳原子上 （2）常见的氨基酸 ①甘氨酸： ②苯丙氨酸： 3．氨基酸的聚合：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的 ，进而构成 。 4．蛋白质的性质 （1）溶解性 ① 蛋白质：如鸡蛋清 ② 蛋白质：如毛、丝 （2）水解反应：最终转化为 ①条件：酸、碱或酶催化 ②反应 ③断键原理： 键断裂，C上加 ，N上加 （3）蛋白质的变性：在某些因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象 ①物理因素： 、紫外线照射等 ②化学因素： 、 、 的盐类、 、 等有机物。 （4）蛋白质的特征反应 ①蛋白质显 ②蛋白质产生 气味 （5）用途 5．酶：绝大多数酶是 ，是生物体内重要的 。 知识点02 油脂 1．油脂的概念及结构 （1）概念： 与 通过 反应得到的酯。 ①甘油 化学名称 结构简式 物质类别 2－－2 ②常见的高级脂肪酸 名称 结构简式 饱和脂肪酸 硬脂酸 软脂酸 不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 （2）结构通式 或 ① ：R、R′、R′′相同 ② ：R、R′、R′′不完全相同 ③天然油脂都是 ，都属于 ④油脂相对分子质量较大，但 高分子化合物 2．油脂的分类 3．物理性质 状态 密度 黏度 溶解性 油： 脂肪： 比水的 比较 ，有滑腻感 溶于水， 溶于有机溶剂 4．化学性质 （1）多数油脂兼顾烯烃和酯的性质 （2）油脂在人体内的变化 知识点总结 知识点一：蛋白质 1．组成元素 蛋白质——构成细胞的基本物质 蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 2．化学性质 (1)蛋白质的水解反应 蛋白质多肽氨基酸 (2)蛋白质的变性 ①按下列实验操作完成实验： ②实验现象：加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解。 ③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素：强酸、强碱、重金属的盐类、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。 ④蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 (3)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 ①颜色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是溶液遇浓硝酸变黄色。实验结论：浓硝酸可使某些蛋白质显黄色，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 3．蛋白质的用途 蛋白质不仅是重要的营养物质，在工业上也有广泛的用途，如纺织工业、制皮等。白明胶可用于照相，阿胶是一种药材。酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质，除用作食品外，还能跟甲醛合成酪素塑料，制生活