7.1.2 食品保存 课件-2023-2024学年济南版生物八年级下册

肉汤最容易变质。外界微生物通过直玻璃管,进入试管,在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长,使肉汤很快腐败变质。 2.置于冰箱中的肉汤也变质了吗?如果没有变质的话,你认为该 试管内的肉汤会一直保持新鲜吗?为什么? 没有。不会。因为冰箱内的低温只能抑制食品中微生物的繁殖,降低酶的活性和食品的氧化速度,并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品氧化,不少种类的微生物,都能在低温环境中缓慢生长,随着贮存时间的延长,食品也会腐败变质。 食品腐败原因:由空气中的微生物引起的 食品保存原理:用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖(或杀死微生物) 食品保存的常用方法 1.控制环境温度。 2.调节食品自身的含水量。 3.适当控制氧气和二氧化碳的浓度。 我们可以采取哪些措施来防止食品腐败? 一、食品保存的方法 1.风干、晒干 原理:减少水分 一、传统保存方法 2.烟熏 原理: 1.除去水分 2.形成防腐层 咸鱼 3.盐渍、糖渍、酒泡 原理:利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分,延长它们的保存期。 1.冷冻法、 冷藏法 二、现代的食品保存方法 原理:低温可以抑制微生物生长繁殖。 冷藏法: 4~8 ,一般为几天 冷冻法:低于0 ,一般为数周 2.罐藏法 原理:高温灭菌和防止与微生物接触。 3.脱水法 原理:除去水分 脱水蔬菜包 原理:高温灭菌 4.巴氏消毒法 盒装、袋装牛奶 5.真空包装法 原理:破坏需氧菌类的生存环境 6.使用防腐剂 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 原理:抑制微生物的繁殖 7.利用溶菌酶 原理:溶菌酶破坏细菌的细胞壁。 三、尝试设计食品贮存方案 食品名称 贮存方法 基本原理 可能存在的问题 蘑菇 咸鱼 腊肉 果脯 袋、盒装牛奶 袋装肉肠 肉类罐头 肉类鱼类 薯片 食品名称 贮存方法 基本原理 可能存在的问题 蘑菇 干燥处理 除去水分,抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味 咸鱼 盐腌 除去水分,抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味 腊肉 烟熏 除去水分,抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味 果脯 渗透法 除去水分,抑制微生物的生长和繁殖 易改变食品风味 袋、盒装牛奶 巴士消毒法 高温灭菌 不能长时间贮存 袋装肉肠 真空包装法 破坏需氧菌类的生存环境 不能长时间贮存 肉类罐头 罐藏法法 高温灭菌并防止与细菌、真菌接触 不能长时间贮存 肉类鱼类 冷藏、冷冻法 温度低,抑制微生物的生长和繁殖 不能