7.1.1 发酵技术 课件-2023-2024学年济南版生物八年级下册

生活中你一定有这样的体验，用酵母发酵过的面粉制作的面包，吃起来特别松软、香甜。生活在尼罗河畔的埃及人在公元前3 000年就已经掌握了面粉发酵技术. 发 酵 死面饼 发面饼 第一节 发酵技术 2 1.能学会制作酸奶的方法并能解释原因。 2.能描述酒精发酵的过程及其原理。 3.举例说出发酵技术在日常生活和工业生产中 的应用。 学习目标 新知学习 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 发酵 （生成物） 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫食品发酵技术？ 发酵 （氧气） 抗生素发酵 厌氧发酵 通风发酵 4 乳酸发酵是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。酸奶就是利用乳酸菌发酵技术制成的一种乳酸饮品。 乳酸发酵 1.概念 2.探究活动： 探究制作酸奶需要的条件 制订计划： 用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？ 操作方案： 新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH试纸等。 （1）将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。 提出问题： 作出假设： 材料器具： 酸奶的制作需要_______的温度和________的环境。 (2)当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准 备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH试纸测定奶 的酸碱度。 （3）将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2 号广口瓶盖上瓶盖，3号广口瓶不盖瓶盖(图7.1-1)。 （4）将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号 广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后， 观察瓶内奶的变化，并用pH试纸测定奶的酸碱度。 根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并做好记录。 实施计划： 1号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化。 2号瓶：酸碱度约为5.8，牛奶变浓稠，凝结成豆腐状，酸度增加。 3号瓶：酸碱度约为6.5，牛奶呈液体状，口味几乎没有变化。 1、2号对照，说明乳酸菌发酵需要适宜的温度。3、2号对照，说明乳酸菌发酵需要无氧环境。 实验现象： 实验结论： 想一想 1.为什么要将牛奶煮开, 烧杯和玻璃杯等实验器材为什么要清洗，并进行加热处理？ 为了杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌污染，有利于乳酸菌的生长和繁殖。 2.为何要冷却到40℃左右时才加入酸奶? 乳酸菌的生活需要一个适宜的温度，温度过高会将其杀死或抑制乳酸菌的生活力，所以煮开的牛奶必须冷却后再加入酸奶。 3.制作过程中为什么要加入酸奶？ 提供乳酸菌菌种，相当于接种。 5.若实验不成功，则可能的原因有哪些？ 没有密封好，温度没有控制好，没有冷却至适宜温度就直接加入酸奶，器材没有消毒彻底等等。 酸奶的口味微酸。因为乳酸发酵过程中，利用牛奶的营养物质产生乳酸等物质，牛奶和酸奶中的物质种类不同，所以口味就不同。 4.请描述你制作的酸奶的口味。为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 3.乳酸发酵的产品 泡菜 青贮饲料 奶酪 你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗? 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。 4.应用 酵母菌在适宜温度和无氧条件下，将糖转化成酒精的过程，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 酒精发酵 2.酒精发酵的原理 葡萄糖 酵母菌 适宜的温度、无氧条件 酒精 1.概念 蒸馏 3.白酒酿造过程 制曲 糖化 发酵 想一想 2.在酒精发酵中需要满足哪些条件？ 适宜的温度和无氧条件 1.哪几类微生物参与了发酵,分别起到了什么作用？ 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵母菌将葡萄糖转变成酒精。 白酒、啤酒、黄酒、果酒等 4.常见酒精发酵饮品： 发酵类型 酒精发酵 乳酸发酵 原料 微生物 产物 发酵条件 酒精 二氧化碳 适宜的温度和无氧 乳 酸 酵母菌 葡萄糖 葡萄糖或乳糖 乳酸菌 不同点 相同点 乳酸发酵与酒精发酵的异同 说一说这些发酵产品的制作与哪些微生物有关？ 乳酸菌 霉菌 醋酸菌 酵母菌 酵母菌 乳酸菌 霉菌 酵母菌 2.工业发酵的产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等 发酵技术的广泛应用 发酵工厂 1.传统发酵 工业化发酵 3.不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领 域也得到了应用。 开发生物能源 处理污水 4.发酵技术的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有些“副产品”伴随产生，如