1.1传统发酵技术的应用课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第一章 第1节 传统发酵技术的应用 科技探索之路 阅读教材本章“科技探索之路”中的从传统发酵技术到发酵工程”，了解发酵技术的发展历程： 究竟什么是发酵呢? 过渡 我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒 巴斯德正在做实验 第一批青霉素发酵罐 利用微生物发酵生产干扰素的车间 目 录 传统发酵技术的应用 1 发酵与传统发酵技术 2 尝试制作传统发酵食品 一 发酵与传统发酵技术 资料1: 1.发酵 1.发酵 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2: 1.发酵 1.发酵 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料3: 1.发酵 1.发酵 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 酒曲是什么? 以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏, 让自然界各种微生物在上面生长而制成。 酒曲是什么? 酿酒加酒曲的目的是什么? 酒中除了酒精还有其他物质吗? 酿酒加酒曲的目的是什么? 酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等,在酶类物质的继续作用下,进而分解成乙醇(酒精)等。 资料3: 1.发酵 1.发酵 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 酒中除了酒精还有其他物质吗? 根据资料，阅读教材第4页二、三段，试总结出发酵的概念、原理及类型。 任务一 还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。 1.发酵 1.发酵 (1)概念： (2)原理： (3)类型： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵、谷氨酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物，如腐乳的制作 过渡 腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，早在公元5世纪就有关于腐乳生产工艺的记载。其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。 制作腐乳 联系生活 视频：制作腐乳 联系生活 制作腐乳方法步骤 制作腐乳 联系生活 利用干棕叶(或稻草)上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成，抑制微生物的生长同时使腐乳有独特的香味。 制作腐乳利用了哪些微生物?这些微生物来自哪里?有何作用？ 每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 任务二 资料1: (1)菌种： 酵母，曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核） ①菌种来源： 空气中的毛霉 ②代谢类型： 异养需氧型 ③生殖方式： 孢子生殖 ④分适宜温度： 15-18℃ (2)原理： 蛋白质 小分子的肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 制作腐乳 联系生活 酵母菌 曲霉 毛霉 1.发酵 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。（操作简单） 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 （4）主要食品： 酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉 （3）缺点： 二 尝试制作传统发酵食品 微生物 新陈代谢 异化类型 反应简式 发酵产品 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 异养厌氧型细菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳制品的发酵、 泡菜的制作 异养兼性厌氧型真菌 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酿酒、制作馒头和面包等 异养好氧型细菌 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 酶 酶 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 可用于制作各种风味的醋 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 二、尝试制作传统发酵食品 二、尝试制作传统发酵食品 任务三 阅读教材第5～7页，完成以下表格：发酵使用的微生物及其常见的发酵产品 阅读P5-P7相关内容，思考泡菜的制作过程中涉及的主要微