2024届高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用

专题 一 传统发酵技术的应用 ac1421d3-8b4e-422a-b892-e51086d04a2e 1 学习目标 1.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。 2.尝试制作泡菜,并分析制作泡菜时应注意的问题。 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 2 任务一:分析比较几种发酵食品制作的区别 自主阅读教材P2~11思考下列以下问题: 1.制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所需菌种是什么? 2.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理有什么区别? 3.制作果酒、果醋、腐乳和泡菜分别选取什么样的原材料? 4.分析果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作需要哪些流程? 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 3 任务一:分析比较几种发酵食品制作的区别 1.比较制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所需菌种 果酒 果醋 腐乳 泡菜 菌种 微生物类型 代谢类型 繁殖方式 酵母菌 醋酸菌 毛霉(主要) 乳酸菌 真菌(真核生物) 细菌(原核生物) 真菌(真核生物) 细菌(原核生物) 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型 异养需氧型 出芽生殖 孢子生殖 二分裂 二分裂 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 4 2.比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作原理 果酒 果醋 腐乳 泡菜 原理 任务一:分析比较几种发酵食品制作的区别 在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵。 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 5 lenovo (l) - 任务一:分析比较几种发酵食品制作的区别 3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原材料 果酒 果醋 腐乳 泡菜 原材料 新鲜水果(葡萄) 含水量 70%的豆腐 白菜、萝卜等 新鲜、干净蔬菜 新鲜、干净蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较低。 含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形; 水分含量低影响发酵过程及口感。 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 6 任务一:分析比较几种发酵食品制作的区别 4.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作流程 制作果酒和果醋的实验流程 挑选水果 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒发酵 果酒 果醋 制作腐乳 的实验流程 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封 长出毛霉 腌制 装瓶 腌制 制作泡菜 的实验流程 配制 蔬菜 加 密封 盐水 装坛 盐水 发酵 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 7 1. 下列关于传统发酵食品的相关叙述,错误的是( ) A. 制作腐乳时,为防止腐败变质,应加更多的盐 B. 酿制苹果酒的过程中漏气,可能导致果酒变酸 C. 传统发酵食品的制作都充分利用了野生菌种 D. 传统发酵食品制作中不需要严格的灭菌处理 对应训练一 A 盐浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败变质; 盐浓度过高会影响腐乳的口味 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 8 对应训练一 2.关于泡菜的制作,正确的是( ) A.制作泡菜时要选择新鲜的原料,且为创设无氧环境,泡菜坛要装满 B.盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却,防止微生物污染 C.泡菜制作过程中会冒气泡,这是乳酸菌无氧呼吸产生的CO2 D.泡菜坛内有时形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 任务二:尝试制作泡菜 合作探究:阅读教材P10,小组合作讨论下列问题: 1.严格控制清水和盐比例的目的是什么?为什么要将盐水煮沸和冷却? 2.为什么菜料只能装坛至八成满? 3.为什么盐水要没过菜料? 4.用水密封泡菜坛的目的是什么? 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 10 清水和盐的比例为10:1,并将盐水煮沸,冷却待用。 任务二:尝试制作泡菜 配制盐水 盐过高:乳酸发酵受抑制,泡菜风味差。 盐过低:导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败。 除去水中氧气;杀灭盐水中的微生物 保证乳酸菌等微生物的正常生命活动 蔬菜装坛 将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛 时,放入调味品,继续装至八成满。 泡菜发酵初,期酵母菌等微生物产生CO2会使发酵液溢出来 ; 装太满使盐水未完全淹没过菜料而导致菜料变质腐烂;。 63891c3b-c809-4939-950c-d1bc914dcfba 11 任务二:尝试制作泡菜 为乳酸菌进行无氧呼吸创造环境。 将冷却好的盐水倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。 密 封 发 酵 向坛盖边