32 第一部分 板块六 专题十五 传统发酵技术的应用和微生物的培养与应用（Word教参）-【优化指导】2024高考生物二轮复习高中总复习·第2轮（老教材）

板块六　选修 专题十五　传统发酵技术的应用和微生物的培养与应用 [考纲要求]1.微生物的分离和培养　2.某种微生物数量的测定　3.培养基对微生物的选择作用　4.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用　5.运用发酵加工食品的基本方法　6.测定食品加工中可能产生的有害物质 1．(教材选修1 P9“侧栏思考题”)为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2．(教材选修1 P10“侧栏思考题”)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示：蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 3．(教材选修1 P17“倒平板操作”)平板冷凝后，为什么要将平板倒置？ 提示：平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。 1．在果酒的制作中，榨出的葡萄汁需要经过灭菌后才能发酵。(　×　) 2．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少。(　√　) 3．培养微生物的试剂和器具都要进行高压蒸汽灭菌。(　×　) 4．培养基必须含有碳源、氮源、水、无机盐及生长因子。(　×　) 5．平板划线和涂布平板这两种接种方法都可对微生物进行计数。(　×　) 6．接种前后，接种环都要在酒精灯火焰上进行灼烧。(　√　) [对应学生用书P108] 核心要点一　传统发酵技术的应用及有害物质的测定 1．理清四种传统发酵食品的技术 食品 菌种 呼吸 类型 原理 温度 果酒 酵母菌 兼性 厌氧 无氧呼吸产生酒精 18～25 ℃ 果醋 醋酸菌 有氧 糖(乙醇)→醋酸 30～35 ℃ 腐乳 毛霉等 有氧 蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪 15～18 ℃ 泡菜 乳酸菌 无氧 无氧呼吸产生乳酸 — 提醒：酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生CO2，醋酸菌在缺少糖源时不产生CO2。 2．把握控制杂菌的“四大措施” (1)通过发酵条件控制杂菌 ①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。 ②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。 (2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。 (3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。 (4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。 3．理解乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线 4．亚硝酸盐含量的测定 (1)方法：比色法。 (2)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 (3)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 提醒：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。 1．(2021·全国乙卷)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。 回答下列问题： (1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供________。 (2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于____________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。 (3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于____________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是__________________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是__________(答出1点即可)。 答案：(1)蛋白质　碳源 (2)蛋白酶　脂肪酶　氨基酸　异养好氧 (3)原核生物　酒精和二氧化碳　酒精、乳酸、食盐(答一个即可) 解析：(1)大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长提供碳源。(2)米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵过程需要提供营养物质和通入氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。(3)乳酸