第一章 餐饮管理概述（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第一章 餐饮管理概述 1 01 餐饮业的基本特征及其发展趋势 02 餐饮管理和餐饮产品的基本知识 03 餐饮组织机构以及人员编制 目 录 CONTENTS 2 学习目的 了解餐饮业的基本特征和餐饮管理组织结构的一般模式; 熟悉餐饮管理的任务和餐饮管理组织机构设置的原则; 掌握餐饮业发展趋势,餐饮管理的特点以及餐饮人员的编制方法。 3 学习重点 ⟡餐饮业的发展趋势 ⟡餐饮管理的任务 ⟡餐饮人员的编制方法 4 餐饮业的基本特征及其发展趋势 1.1 5 餐饮 伴随着人类文明的发展,从最初的生存需求逐步成为社会进步的标志之一。餐饮业是在餐饮社会需求的基础上发展而来的,作为历史悠久的行业,从古到今,餐饮业为客人提供就餐服务的社会机能从未改变。随着生产力高度发展,人们生活水平的提高,人类在社会政治、经济、文化、旅游、科技等方面的交流日益频繁,家务劳动社会化程度日益提高,现代餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、特色产品、优质服务的方向发展。 6 1.1.1 餐饮业 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活提供服务的生产经营性服务行业。 餐饮业包括3个要素： 提供能够满足不同顾客需求的餐食或饮料 可供客人放松精神用餐的环境场所 通过餐饮提供可实现经营者的经营目标和利润 7 1)我国餐饮业的发展历程 自秦汉以来 汉、唐时代 明清时期 民国初年 新中国成立以后 1 2 3 4 5 我国饮食文化源远流长,考古发现表明,距今50万年前的北京人已经开始使用火烧熟食物,开始了最初的餐饮烹饪活动。 8 我国的餐饮业呈现六大特点 行业规模不断扩大 点多面广，行业集中度不高 餐饮业态多元化 行业企业的盈利能力较差 行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升 对国民经济的贡献率日益提高 9 1)国外餐饮业的发展历程 早在公元前1700年,古埃及已经有酒店存在,考古发现了同一时期或更早时期的菜单,菜单上写有面包、禽类、羊肉、烤鱼和水果等内容。 古希腊 古罗马 法国巴黎 美国 10 1.1.2 餐饮业的基本特征 1) 餐饮业的依赖性 餐饮业是旅游业六要素的重要组成部分,其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础之上的,一个国家或地区,餐饮产品的需求量与旅游业的发达程度以及游客数量的多少成正比。餐饮业面对国内和国外两个市场,不仅要为国内的游客和当地的居民提供餐饮服务,还肩负着向国际旅游者宣传中华饮食文化、提升国际形象的任务。国民收入水平越高,人们的社会交往活动就越频繁,当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量就越大,因此,餐饮业的发展必须以旅游业和国民收入的发展规模和发展水平为基础,找准定位、提升内涵、拓宽经营种类,以满足各层次消费者的需求,不断提高服务质量和管理水平。 11 1.1.2 餐饮业的基本特征 2) 客源的广泛性 餐饮业的服务对象是由各种不同的消费群体组成的,具有很强的广泛性。其中既包括国内外的旅游者,也包括机关团体、企事业单位和当地居民。餐饮业客源的广泛性为餐饮业在经营规模、经营结构、经营方式、经营品种上的变化创造了条件,形成了丰富多彩的餐饮供给市场。 12 1.1.2 餐饮业的基本特征 3) 产品风味 餐饮业伴随着人类对饮食的不断追求逐步发展,不同国家、不同地域造就了不同的饮食特色。由于各地生活习惯、自然气候以及食品原料的不同,使得餐饮产品形成各种不同的口味和鲜明的民族及地方特色。例如,一道红烧肉,在南北方就有甜口和咸口的差别;到少数民族地区用餐往往能品尝到民族特色鲜明的饮食,不仅菜品本身与众不同,还包括用餐环境、用餐礼仪、食用餐具等方面的不同。 13 1.1.2 餐饮业的基本特征 4) 餐饮生产、销售和消费的同时性 餐饮业伴随着人类对饮食的不断追求逐步发展,不同国家、不同地域造就了不同的饮食特色。由于各地生活习惯、自然气候以及食品原料的不同,使得餐饮产品形成各种不同的口味和鲜明的民族及地方特色。例如,一道红烧肉,在南北方就有甜口和咸口的差别;到少数民族地区用餐往往能品尝到民族特色鲜明的饮食,不仅菜品本身与众不同,还包括用餐环境、用餐礼仪、食用餐具等方面的不同。 14 1.1.2 餐饮业的基本特征 5) 餐饮服务质量评价的主观性 现代餐饮业是劳动密集型与知识密集型相结合的行业,餐饮服务包含着大量的手工劳动和经验式的隐性知识,产品生产和服务中操作规程、工作手册中的标准化管理都具有实施和控制的主观性。餐饮产品的质量和服务技能主要依赖于员工的经验和态度,同一员工在不同的时间、不同的场合或者不同的服务对象时间、环境以及自身原因的不同对同一餐饮产品有不同的感受,这样的评价主要依靠个人的判断和主观感受。 15 1.1.3 餐饮业的发展趋势 1)经营方式日趋多样 (1) 连锁经营 (