第五章 食材原料管理（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第五章 食材原料管理 1 01 食材原料采购管理 02 食材原料库存管理 目 录 CONTENTS 2 学习目的 知识目标:了解食品原材原料不同于工厂、企业生产原料的特征及食品原材原料采购、验收和储存的全过程;学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制;掌握食材原料验收管理的方法;掌握库存食材原料的基本管理方法。 能力目标:培养学生对食材原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。 3 学习重点 ⟡了解食材原料不同于工厂、企业生产原料的特征 ⟡熟悉食材原料采购运作程序 ⟡掌握食材原料采购质量控制方法、采购数量控制方法、 采购价格控制方法 ⟡掌握食材原料验收管理的方法和库存食材原料的基本管理方法 4 食材原料采购管理 5.1 5 菜单确定之后,所有满足客人需求的食材原料均需通过采购工作来获得。食材原料的采购,是饭店或餐饮企业为客人提供菜单上的各种菜肴的重要保证,只有原料的质量合格才能保证菜肴口味的佳美;若食材原料的采购数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。本节首先介绍餐饮食材原料采购的组织表现形式、库存原料的基本管理方法和采购运作程序,然后介绍采购质量、数量、价格的控制方法及采购方式的选择与控制,最后讨论采购过程中可能碰到的一些技术问题及餐饮原料验收管理。 6 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 1)餐饮食材原料采购的组织表现形式 (1)饭店或餐饮企业采购部负责采购 (2)饭店或餐饮企业餐饮部负责采购 (3)餐饮部和采购部分工采购 7 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 2)采购程序的制定 各饭店或餐饮企业可根据自己的管理模式,制定符合本饭店或餐饮企业的采购程序,但设计的目的和原理应是相同的。餐饮食材原料的采购程序如图5.1所示。 图5.1　餐饮食材原料采购程序 8 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 3)采购质量的控制 (1)何为采购规格书 采购规格书(Purchasing Specification)是以书面形式对餐饮企业要采购的食材原料规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 (2)采购规格书的样本格式和作用 1.原料名称 2.原料用途(明确说明原料的用途,如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用) 3.原料的一般描述 (提供有关所需物品的一般质量资料。如:“比目鱼”整条,椭圆形,长约为宽的2倍,鱼肉硬而有弹性,呈白色,色泽明亮而清晰,鱼鳃无黏液,粉红色,鱼鳞紧贴鱼身) 4.详细说明(买方应列明其他有助于识别合格产品的因素)各种原料应列明的因素包括: 产地　　　品种　　类型　　式样　　等级　　规格 份额大小 商标 稠密度 包装物 比重 容器 净料率 5.原料验收程序(验收时与生产时需进行检验。例如,收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出,容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验,已加工成形的肉块可通过称重抽查) 6.特别要求(列出明确表明质量所需的其他信息。例如,标记和包装要求、交货和服务要求等) 9 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 4)采购数量的控制 (1)鲜活类食材原料采购的数量控制 ①日常即时采购法 ②长期订货法 原料名称 最高储备量 现存量 需购量 A 100千克 20千克 80千克 B 75千克 10千克 65千克 C 30箱 6箱 24箱 D       E       F       表5.2　××饭店采购定量卡 10 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 4)采购数量的控制 (2)干货类食材原料采购的数量控制 ①定期订货法 订货数量=下期需要量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=(日平均消耗量×订购期天数)×(1+50%) 例如,某饭店芦笋罐头每月订货一次,该原料消耗量平均每天10罐,正常订货周期为5天,即送货日在订货日起的第五天。如果仓库保管员发现目前货架尚存70罐,而下期需用量约300罐(10罐/天×30天),期末需存量为75罐(10罐/天×5天×150%),那么,便可推算出这一次的订货数量为305罐(300罐-70罐+75罐)。如果芦笋罐头是24罐装1箱,那么这一次的订货数量应该是13箱,共312罐。这样,虽然比应订购量多了7罐,但由于每次订货时都必须减去当时的实际库存量,本次多购的数量必然会从下次订货数量中减除。 11 5.1.1 餐饮食材原料的采购管理 4)采购数量的控制 (2)干货类食材原料采购的数量控制 ②永续盘存卡订货法 采用永续盘存卡订货法要求每一种原料都必须建立一份永续盘存卡,用以登录进货和发放数量;每一种原料还都需有预定的最高储备量和订货点量。所谓订货点量,就是定期订货法中的期末需存量,在此指当某种原料储备量