第四章 餐饮菜单计划（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第四章 餐饮菜单计划 1 01 菜单的作用和种类 02 菜单分析 03 菜单的设计与制作 目 录 CONTENTS 2 学习目的 一份看似简单的菜单其实一点也不简单,它涵盖了一个餐饮企业经营的方方面面。菜单是餐饮经营管理工作的基础,也是餐饮经营开展的出发点,它的设计与制作是餐饮经营中的一个重要环节,在餐饮企业的经营过程中起着巨大的、不可替代的作用。菜单的类别多样,形式繁多,菜单的设计与制作既要严谨又要务实,其内容的安排、定价方式、制作材料及式样的选择都讲究科学性和艺术性。通过本章的学习,应了解菜单的作用和种类,系统掌握菜单设计与制作的内容与方法,掌握如何用ME分析法来分析、变更菜单,学会菜单灵活设计的艺术。 3 学习重点 ⟡了解菜单的作用和种类 ⟡理解菜单设计的依据 ⟡掌握如何用菜单工程的方法来分析菜单 ⟡掌握菜单设计和制作方法 4 餐厅选址 4.1 5 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。从形式上看,菜单是餐厅提供商品的总目录,它实际上是餐厅将所能提供的各种菜品、食品、饮料等经过科学的组合,排列于纸上,供就餐者从中选择的一种销售工具,也是餐厅向顾客提供有关餐饮服务的内容、特点及价格等信息的一个渠道。 6 4.1.1　菜单的功能 菜单的作用可以归纳为以下几个方面: 1)菜单是连接供求双方的交易的媒介 2)菜单反映餐饮企业的经营目标与特色 3)菜单决定了餐饮设备的选购 4)菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 5)菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 6)菜单决定了所需员工的质量和数量 7)菜单是成本控制的依据 8)菜单是餐饮服务方式的基础和依据 9)菜单是宣传促销的有力工具 7 4.1.2　菜单的种类 1)依据餐饮类别划分 (1)中餐菜单 (2)西餐菜单 (3)其他菜单 2)依据就餐时间划分 (1)早餐菜单 (2)午餐菜单 (3)晚餐菜单 (4)宵夜菜单 3)根据市场特点分类 (1)固定菜单 (2)循环菜单 (3)即时性菜单 4)根据菜单价格形式分类 (1)零点菜单 (2)套餐菜单 (3)混合性菜单 8 菜单分析 4.2 9 4.2.1　菜单的定价方法 1)影响菜单定价的因素 (1)内部因素 ①成本和费用 ②定价目标 a.成本导向目标 b.利润导向目标 c.市场份额导向目标 d.竞争导向目标 e.垄断导向目标 保本点营业收入=×100% 营业收入= ③餐饮企业档次 ④经营状况 a.管理成本 b.饭店或餐饮企业的形象 10 4.2.1　菜单的定价方法 1)影响菜单定价的因素 (2)外部环境 ①市场需求 ②竞争因素 ③宏观环境 11 4.2.1　菜单的定价方法 2)定价原则 菜单的定价很大程度上关系到餐饮企业经营的成败,在对影响菜单定价的因素进行了分析的基础上,具体落实时还应遵循以下几方面原则: (1)符合市场定位 (2)稳定与灵活相结合 (3)合法性 12 4.2.1　菜单的定价方法 3)定价方法的选择 (1)成本定价法 ①原料成本系数定价法。在以成本为中心的定价方法中,系数定价法最为简单易行, 菜肴销售价格=原料成本×定价系数 定价系数是计划菜肴成本率的倒数,定价系数=1/菜肴成本率 ②主要成本定价法。考虑到较高的人工成本率,将原料成本和直接人工成本作为定价依据 菜肴销售价格= 主要成本率=1-(利润率+非原材料成本和直接成本率) 13 4.2.1　菜单的定价方法 3)定价方法的选择 (2)毛利率法 ①销售毛利率法(内扣率法、折扣率法)。根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算销售价格的一种定价方法,用公式表示如下: 销售毛利率(内扣毛利率)=×100% 销售价格= 【例4.1】　清炒虾仁一盘,用虾仁200克,每千克30元,黄瓜50克,每千克6元,调料0.69元,成本燃料率3%,销售毛利率为40%,求销售价格。 解: = =12(元) 　　答:清炒虾仁销售价格为12元。 14 4.2.1　菜单的定价方法 3)定价方法的选择 (2)毛利率法 ②成本毛利率法(外加率法、加成率法)。成本毛利率法是指以产品配料成本和燃料成本为基础,按照事先确定的成本毛利率加成计算出产品销售价格的方法,其计算公式如下: 产品销售价格=产品配料成本×(1+成本燃料率)×(1+成本毛利率) 　　【例4.2】　芫爆里脊一盘,主料24元,配料0.60元,调料0.64元,成本燃料率为3%,成本毛利率为66.67%,求销售价格。 解:芫爆里脊销售价格为 (24+0.60+0.64)×(1+3%)×(1+66.67%) =25.24×103%×166.67% =43(元) 　　答:芫爆里脊销售价格为43元。 15 4.2.1　菜单的定价方