第三章 餐厅选址及布局设计（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第三章 餐厅选址及布局设计 1 01 餐厅选址 02 餐厅格局规划 03 餐厅的主题设计 目 录 CONTENTS 2 学习目的 了解餐厅选址的原则、要素与细节;理解餐厅的面积设计与动线安排;掌握餐厅主题设计原则与思路;熟练运用餐厅选址的操作流程。 3 学习重点 ⟡餐厅选址的区域市场调查内容与方法 ⟡餐厅的面积设计 ⟡餐厅主题设计思路 4 餐厅选址 3.1 5 餐厅选址是指依据科学的数据分析及所选地域的综合评估确定餐厅的经营位置。餐厅选址决策过程复杂,成本高,一旦选定不易变动。一般来说,如果餐厅位置好,即使经营者能力一般,也相对容易获得成功;如果选址不佳,即使经营者再有能力,也往往难以弥补这一缺陷。“现代商业酒店之父”斯塔特勃认为,对任何酒店来说,经营成功的3个重要的因素是“地点,地点,还是地点”。 6 3.1.1　选址原则 餐饮产品与制造业产品不同,不是将产品从生产地向顾客消费地输送,而是将顾客吸引到餐厅来就餐,因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。餐厅选址通常要坚持以下几点原则。 市场原则 投资回报 原则 方便性原则 稳定性原则 可见度原则 1 2 3 4 5 7 3.1. 2　选址要素 餐厅类型不同,选址的方式方法与选址操作要点不同。不论何种类型的餐厅,在餐厅选址的过程中,都必须对所选定的潜在地址的相关因素进行详细的分析,这些因素从宏观上讲包括地理因素、社会与文化因素、经济因素和竞争因素等。 1)地理因素 ① 空间环境 区域规划 交通承载 2)社会与文化因素 3)经济因素 3)竞争因素 8 1)人流的密集程度 2)交通的便捷程度 3)商家的密集程度 4)品牌的知名程度 3.1.3 选址的关键要素 餐厅经营往往离不开天时、地利、人和。餐厅选址必须对所选地点作全面的考察,全面、客观地比较多方面细节。 9 3.1.4 选址操作流程 1)区域调查 (1)确定调查区域的范围 ①步行时间界定法 ②行车时间界定法 如果餐厅设在各条道路纵横交叉的城镇之中,餐厅具有正方形区域市场(图3.1) 如果餐厅设在一边有天然障碍的地区(如海边),会有半圆形区域市场(图3.2)。 如果餐厅设在公路或铁路沿线上,其区域市场为长方形(图3.3) 图3.1　正方形区域市场 图3.2　半圆形区域市场 图3.3　长方形区域市场 10 3.1.4 选址操作流程 1)区域调查 (2)区域市场调查的目的和内容 ①进行区域市场调查的目的是收集资料,掌握市场环境和市场需求,以便确定是否应该在这个区域选址。如果在此选址,则要确定其目标市场的所在,需要建设一个什么类型、什么等级规格、什么经营风味的餐厅,才能与目标市场的消费需求相适应。 ②区域市场的调查内容主要有: 第一,基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配收入,以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平、喜好等等(见表3.1)。 11 【表3.1　顾客基本情况调查汇总】 表3.1　顾客基本情况调查汇总 您好，为了了解顾客对餐饮行业的需求，我们特进行此次虚拟发放问卷调查，感谢您的积极参与与配合，谢谢。 Q1 您的职业是？ (单选题) A. 雇主/企业家 B. 职员 C. 自由职业者 D. 学生 E. 其他   Q2 您每天上班是用什么交通工具？ (单选题) A. 自驾车 B. 地铁 C. 公交车 D. 步行 E. 其他 Q3 您的月收入？ (单选题) A. 2000元以下 B. 2000~2999元 C. 3000~4999元 D. D.5000元以上   Q4 您经常在外面餐馆就餐吗？ (单选题) A. 会 B. 偶尔 C. 不会   Q5 如有间餐馆在常驻地/工作地100米以内，您会选择到此用餐吗？ (单选题) A. 会 B. 看人气 C. 勉强 D. 不会   Q6 您个人喜欢哪类工作餐？ (单选题) A. 面食饺子类 B. 米饭炒菜类 C. 汉堡薯条类 D. 其他特色小吃   Q7 您通常外出就餐的频次？ (单选题) A. 每月1~3次 B. 每月3~6次 C. 每月6~10次 D. D.更多   Q8 您通常在什么时候去餐厅就餐？（多选） (多选题) A. 早餐 B. 午餐 C. 下午茶 D. 晚餐   12 【表3.1　顾客基本情况调查汇总】 Q9 您通常外出就餐能承受的人均消费额？