第七章 餐饮产品成本核算与控制（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第七章 餐饮产品成本核算与控制 1 01 餐饮成本构成与分类 02 餐饮成本核算内容与方法 目 录 CONTENTS 03 餐饮成本分析与控制 04 人工成本控制 2 学习目的 餐饮成本是酒店出售餐饮和服务的支出,即餐饮销售额减去利润的所有支出。进行餐饮管理时,遵循成本形成的客观规律,运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制,达到以较少的消耗获取最大的经济效益。通过本章的学习,需要了解餐饮成本的种类和特点,并掌握餐饮成本核算和控制的方法。 3 学习重点 ⟡餐饮成本概念、成本结构 ⟡对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面的核算 ⟡有效地对餐饮各项成本进行控制 4 餐饮成本构成与分类 7.1 5 7.1.1　餐饮成本的构成要素 餐饮成本主要由以下14项构成: 1)原材料成本 原材料即制作食品的主料、辅料和调料。 2)人员工资 工资包括基本工资、附加工资、奖金津贴、餐费、住宿及其他福利等。 3)商品进价和流通费用 主要是指饮料、酒水和烟等直接加价出售的产品所产生的费用。 4)能源动力费用 能源动力包括燃料、水费、电费、取暖费(主要是指北方)等。 5)物料用品费用 物料用品包括台布、口布、餐巾纸、筷子等服务用品。 6)折旧和分摊费用 折旧和分摊包括房租、设备、餐具消耗、加盟费、融资费、开办费等费用。 7)销售费用 销售费用包括广告、促销、打折、赠送、加盟管理费等费用。 8)酒店管理费 酒店管理费用包括办公用品、电话费、交通费、会费、银行费用、培训费等费用。 9)交际费 交际费也叫招待费用,各酒店情况不同,差异很大。 10)营业性税金 依照国家法律法规应当缴纳的税金。 11)清洁用品费用 清洁用品包括洗涤原料和在外洗涤的费用。 12)维修费用 为了保持和改善设备设施的功能,维持其原有性能所发生的费用。 13)不可预见费用 因不可预见的风险因素导致发生的费用。 14)其他支出费用 上面各费用项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的,在任何一个酒店里,主要成本在餐饮成本中比例都很高,是成本控制的主要内容。 6 7.1.2　餐饮产品成本的分类 1)直接成本和间接成本 餐饮成本分类是为了做好成本核算和成本管理服务的。餐饮成本与其他的酒店成本一样,可以按多种标准进行分类,分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。 2)固定成本、变动成本和半变动成本 3)可控成本和不可控成本 4)单位成本和总成本 5)标准成本和实际成本 6)边际成本和机会成本 7 7.1.3　餐饮成本的特点 从以上成本构成和类型看,餐饮成本具有以下特点。 1)变动成本比重大 2)可控制成本比重大 3)成本泄漏点多 ①菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。 ②对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费,数量不足则影响销售额。 ③采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。 ④贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被偷盗,也会造成损失。 ⑤对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品饮料的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。 ⑥餐饮服务不仅关系到顾客的满意程度,也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销工作的好坏不仅影响收入,也影响成本率,例如增加宴会上饮料的推销会降低成本率。 ⑦销售控制不严,销售的食品饮料的数量与标准收入不符,也会使成本比例增大。 8 餐饮成本核算内容与方法 7.2 9 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品所占用和消耗的资金。在实际中,餐饮产品成本核算以原料成本为主,原料主要有主料、配料和调料之分。 主料是制作餐饮产品的主要原材料,一般在餐饮成本中占较大比例,如土豆烧牛肉中的牛肉。有的虽然不占主要分量,但价值较高,是产品的主要成本构成,如鱼翅羹里的鱼翅。配料是餐饮成本中的辅助原材料,花色品种繁多,在成本中占较小比例,如回锅肉里的大蒜。菜肴的主料和配料是相对而言的,在一份产品中作为主要的原料,在另一份菜肴中可能被用作配料。调料是制作餐饮产品的辅助材料,用量较少,主要起到色、香、味、形的调节作用。 10 7.2.1 原料加工的成本核 1)一料一档成本核算 一种原材料经过加工处理后只有一种净料,下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础,直接核算净料成本。核算公式为: C= r= 式中:C——净料单位成本;P——毛料价;Q——毛料重量;Qn——净料重量;r——出料率。 11 7.2.1 原料加工的成本核 1)一料一档成本核算 【例7.1】　厨房用胡萝卜25千克和木耳8千克做原料,胡萝卜进价0.86元/千克,木耳进价98.4元/千克。经加工处理后