第六章 厨房生产运作管理（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第六章 厨房生产运作管理 1 01 厨房生产运作管理概述 02 厨房生产组织机构及人员配置 目 录 CONTENTS 03 厨房的安排与布局 04 厨房生产质量的控制 2 学习目的 知识目标:了解厨房生产管理的一般特征,了解厨房生产组织机构及人员配置的一般方法,了解餐饮生产场所——厨房的安排与布局,掌握厨房生产过程及餐饮产品质量控制常用方法。 能力目标:逐渐学会对餐饮后台——厨房的管理与控制。 3 学习重点 ⟡了解厨房生产组织机构及人员配置的一般方法 ⟡熟悉餐饮生产场所——厨房的安排与布局 ⟡掌握厨房生产过程及餐饮产品质量控制的常用方法 4 厨房生产运作管理概述 6.1 5 6.1.1厨房生产活动的基本特征 1)厨房生产活动过程的完整性和内容上的复杂性 厨房生产活动的基本特征可以归纳为以下几个方面: 2)厨房生产活动时间上的间歇性 3)厨房生产活动强度上的超常性 4)厨房生产活动效率上的低下性 6 6.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比 1)相似或相同之处 饭店或餐饮企业厨房与制造业生产部门的相似之处在于:两者都从事实物产品的生产。 饭店或餐饮企业厨房与饭店或餐饮企业其他服务部门的相似之处(表6.1): 饭店或餐饮企业厨房 饭店或餐饮企业其他服务部门 1.成品一般不宜贮存 1.产品不可贮存 2.生产与消费间隔时间短促 2.生产与消费同步进行 3.生产受当日需求量影响 3.生产受当日需求量影响 4.劳动密集型 4.劳动密集型 表6.1 7 6.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比 2)不同之处 (1)饭店或餐饮企业厨房与制造业生产部门的区别(表6.2) 饭店或餐饮企业厨房 制造业生产部门 1.成品一般不可贮存 1.成品可以贮存 2.生产到消费间隔时间极短促 2.生产与消费相分离 3.日生产受到当日需求量影响 3.日生产不受当日需求量影响 4.劳动密集型 4.资本密集型 表6.2 (2)饭店或餐饮企业厨房与饭店或餐饮企业其他服务部门的区别(表6.3) 饭店或餐饮企业厨房 饭店或餐饮企业其他服务部门 1.从事生产 1.从事服务 2.生产实物产品 2.生产无形产品 3.变动成本比重较大 3.主要为固定成本 表6.3 8 6.1.2厨房生产活动与其他部门的同异对比 2)不同之处 饭店或餐饮企业厨房和饭店或餐饮企业其他服务部门虽同属于饭店或一家餐饮企业,但一个是生产部门,一个是服务部门。服务部门的工作要素主要是人,如回答询问、帮助客人点菜等,有时也包括人和物,如整理床铺等。而厨房作为一个生产部门从事生产,其生产要素类似制造业的生产三要素,即人、设备和原料。因此,厨房组织生产就要组织好这三要素,如果组织不好,就会出现下列3个方面的问题: 第一：三要素不平衡 第二：三要素存在质量差异 第三：生产成本经常受到原料价格的影响 9 厨房生产组织机构及人员配置 6.2 10 6.2.1　厨房生产组织机构的设置 1)现代大型厨房组织机构 图6.1　大型厨房组织机构图 11 6.2.1　厨房生产组织机构的设置 2)中型厨房组织机构 图6.2　中型厨房组织机构图 12 6.2.1　厨房生产组织机构的设置 3)小型厨房组织机构 图6.3　小型厨房组织机构图 13 6.2.2　厨房生产组织各部门的职能 ①加工部门 主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度,因分工要求不同而有较大差别,有的只负责蔬菜的初加工,有的则负责所有原料的初加工,还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。 ②配菜部门 主要负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性作用,因为菜肴的数量、规格主要由配菜部门控制。 ③炉灶部门 主要负责将配制成的半成品烹制成菜肴并及时提供给餐厅,可以说它是对菜肴口味、质量起关键作用的部门。 ④冷菜、冻菜部门 主要负责冷菜的制作和供应。中餐广东菜厨房的烧味部和卤水部的功能类似冷菜部门,因其生产上突出了广东冷菜的特色而定名。西厨冻房不仅负责冷菜的制作,还负责色拉、水果等生冷食品的制作与出品。 ⑤点心部门 主要负责各类点心的制作和供应。中餐广东菜厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应;有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房,同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。 14 6.2.3厨房生产人员的选配 厨房生产人员的选配包括两层含义: 一是指满足厨房生产需要的厨房所有员工(含管理人员)的配备,也就是厨房人员的定额; 二是指生产人员的分工定岗,即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。 15 6.2.3厨房生产人员的选配 1)确定厨房生产人员数量的要素 (1)厨房生产规模 (2)厨房的布局和设备 (3)菜单与产品标准 (4