第九章 餐饮连锁经营（课件）- 《餐饮管理(第2版)》同步教学（重庆大学版2021）

第九章 餐饮连锁经营 1 01 连锁经营特征及类型 02 国外餐饮连锁经营发展现状 目 录 CONTENTS 03 我国餐饮连锁经营发展 04 特许经营 05 连锁经营的项目开发 2 学习目的 通过对连锁经营的讲授,让学生掌握连锁经营的基本概念、基本原理、基本类型及其发展历史,了解特许经营的概念、内容、开发与管理等基本知识;掌握餐饮连锁经营的概念、意义、模式、业态等内容,熟悉国内外餐饮连锁经营的发展历程,能具有连锁经营的开发条件分析、可行性研究能力。 3 学习重点 ⟡了解特许经营的概念、内容、开发与管理 ⟡掌握餐饮连锁经营的概念、意义、模式、业态等内容 4 连锁经营特征及类型 9.1 5 9.1.1　连锁经营的概念 1859年美国的乔治·F.吉尔曼和乔治·亨廷顿·哈特福特成功创办第一家连锁店“太平洋与大西洋茶叶公司”,连锁经营也从此迅速发展并取得了普遍成功。现在,连锁经营的国际通用概念是:连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并在分工基础上实施集中化管理,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益,是一种经营模式。 6 连锁经营是集商流、物流、信息流为一体的一种现代经营方式,是指通过一定的联结纽带,遵循一定的规则,将众多分散孤立的经营单位联结在一起,并按照统一规则的要求进行商业运作。 9.1.2　连锁经营的基本要求 1)实施标准化的管理流程 2) 全程贯通规范化的教育和培训 3)实施现代化的信息管理系统 4)实现纵向一体化链式管理体系 7 9.1.3　连锁经营的优势 1)规模化 (1)集中采购的规模优势 (2)统一仓储、配送的规模优势 (3)整体营销的规模优势 (4)人才开发、培训的规模优势 2)规范化 (1)简单化 (2)专业化 (3)标准化 3)网络信息化 8 9.1.4　连锁经营的基本类型 1)直营连锁 (1)概念 直营连锁，指总公司直接经营的连锁店,即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态。总部采取纵深式的管理方式,直接下令掌管所有的零售点,零售点也必须完全接受总部指挥。直接连锁的主要任务在“渠道经营”,意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。因此,直营连锁实际上是一种“管理产业”。这是大型垄断商业资本通过吞并、兼并或独资、控股等途径,发展壮大自身实力和规模的一种形式。 9 9.1.4　连锁经营的基本类型 1)直营连锁 (2)特点 直营连锁经营主要特点:所有权和经营权集中统一于总部。其所有权和经营权的集中统一表现在:所有成员企业必须是单一所有者,归一个公司,一个联合组织或单一个人所有;由总部集中领导、统一管理,如人事、采购、计划、广告、会计和经营方针都集中统一;实行统一核算制度;各直营连锁店经理是雇员而不是所有者(分店无法人资格);各直营连锁店实行标准化经营管理。 直营连锁的人员组织形式是由集团直接管理。直营连锁的组织体系,一般分为3个层次:上层是集团总部负责整体事业的组织系统;中层是负责若干个分店的区域性管理组织和负责专项业务,下层是分店或成员店。 10 9.1.4　连锁经营的基本类型 1)直营连锁 (3)利弊分析 其有利的影响表现在:可以统一调动资金,统一经营战略,统一开发和运用整体性事业;作为同一大型商业资本所有者拥有雄厚的实力,有利于同金融界、生产厂商打交道;在人才培养使用、新技术产品开发推广、信息和管理现代化方面,易于发挥整体优势;众多的成员店可深入消费腹地扩大销售。 其不利影响表现在:成员店自主权小,积极性、创造性和主动性受到限制;需要拥有一定规模的自有资本,发展速度受到限制;大规模的直营连锁店管理系统庞杂,容易产生官僚化经营,使企业的交易成本大大提高。 11 9.1.4　连锁经营的基本类型 2)特许加盟 (1)概念 特许者将自己所拥有的商标(包括服务商标)、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用,被特许者按合同规定,在特许者统一的业务模式下从事经营活动,并向特许者支付相应的费用。 12 9.1.4　连锁经营的基本类型 2)特许加盟 (2)特点 特许经营具有如下特点:特许经营是特许人和受许人之间的契约关系;特许人将允许受许人使用自己的商号和(或)商标和(或)服务标记、经营诀窍、商业和技术方法、持续体系及其他工业和(或)知识产权;受许人自己对其业务进行投资,并拥有其业务;受许人需向特许人支付费用;特许经营是一种持续性关系。 13 9.1.4　连锁经营的基本类型 2)特许加盟 (3)利弊分析 其有利影响表现在:特许商能够在实行集中控制的同时保持较小的规模,既可赚取合理利润,又不涉及高资本风险,更不必兼顾加盟商的日常